[Cuisine et vin] Tomates Farcies (à l'agneau) du Bistrot de la Place

Auteur

Jean-Michel
Brouard

Date

06.07.2022

Depuis sa création en 2005, Le Bistrot de la Place, à Saumur (49) est devenu un incontournable ligérien pour tout amateur de vin. Produits locaux, respect de la saisonnalité, amour des terroirs sont autant de lignes de force qui guident au quotidien une équipe de passionnés mue par le plaisir du partage, sous la direction de Daniel Haudebault et du chef Xavier Rancher. Ils nous offraient dans Terre de vins n°77 trois de leurs recettes-phare, dont ces tomates farcies à l’effiloché d’agneau.

Pour 4 personnes
1 épaule d’agneau français avec os, 2 branches de céleri, 1 oignon, 2 tête d’ail, 1 branche de thym, de romarin et de laurier, 1 càc de curry, 1 càc de graine de coriandre, 1 càc de de curcuma, 2 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 3 cuillères de miel, 4 belles tomates, 4 càs d’huile d’olive, 2 pincées de gros sel, 1 càs de sucre glace, 2 échalotes, 4 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 1/3 de navet long, 1 oignon rouge, 1 oignon, 30 cl de bouillon de cuisson. Pour la tuile : 1 poignée de semoule à couscous moyenne, 1 pincée de carvi noir, 1/2 càc de charbon naturel.

• Préparation de la viande
Désosser l’épaule. Tailler en 4 ou 6 l’épaule et réserver les os. Éplucher et nettoyer les légumes. Les faire revenir dans de l’huile neutre avec la viande, les aromates et les épices. Une fois le tout coloré, mouiller à hauteur et ajouter une pincée de gros sel et le miel. Laisser cuire doucement 2 à 3 heures. La viande est prête lorsqu’elle s’effiloche d’elle-même. Passer le tout dans une passoire et réserver le jus, séparer la viande et la mettre dans un plat avec 3 ou 4 louches de bouillon puis laisser sécher au four à 130°C (pendant au moins 30 minutes). Mélanger toutes les 5 minutes, il ne doit plus y avoir de jus et la viande doit devenir à la fois caramélisée et moelleuse.
• Les tomates
Nettoyer et tailler le chapeau des tomates, les vider (le cœur des tomate peut aller dans le bouillon de l’épaule pendant cuisson). Assaisonner l’intérieure avec sel fin et poivre puis les retourner dans un plat avec les chapeaux, assaisonner le tout avec l’huile d’olive, le gros sel et le sucre glace. Enfourner à 130 pendant 3 à 5 minutes (elles doivent rester fermes) puis réserver.
• Les légumes
Éplucher les échalotes et l’ail, couper en 2 les échalotes, disposer dans une casserole et mouiller à hauteur avec le bouillon de la viande, laisser cuire à feu doux. Éplucher et tailler en quatre le reste des légumes et disposer dans une casserole, mouiller à hauteur avec le bouillon de l’épaule, laisser cuire à feu doux. Contrôler la cuisson des légumes à l’aide d’un couteau.
• La sauce
Faire colorer les os de l’épaule au four à 200°C avec un oignon et l’ail coupé en deux puis les mettre dans une casserole. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser réduire de moitié. Remouiller avec le bouillon et réduire à feu doux de ¾. Passer au chinois et réserver le jus.
• La tuile
Dans une petite casserole faire bouillir de l’eau avec le charbon et une pincée de sel, plonger la semoule et faire cuire environ 5 minutes, puis égoutter tout en gardant le jus de cuisson. Mixer la semoule avec une louche de jus de cuisson jusqu’à obtenir une pâte homogène et consistante. Étaler des bandes à l’aide d’une spatule sur une toile antiadhésive et parsemer de carvi. Cuire au four à 130°C jusqu’à ce qu’elles se décollent de la toile. Faire chauffer le tout. Garnir les tomate avec la viande et dresser à l’envi.

Accords contrastés
Voilà un plat aux goûts intenses, où les tomates fondantes jouent les partenaires idéales de la viande d’agneau confite enrobée par des épices bien présentes. Le saumur-champigny Encore 2020 du domaine de la Folie Lucé, né sur des sols sablo-limoneux, apporte au plat toute sa dynamique fruitée. Celle-ci vient allonger les saveurs tout en rafraîchissant le plat. Un vin qu’on choisirait au déjeuner, alors que le chinon rouge La Croix Boissée 2017 du domaine Angelliaume ferait davantage merveille le soir. Issue de vieilles vignes de 65 ans et d’un tri méticuleux, cette cuvée a été élaborée en vinification intégrale. Son boisé, présent, n’en demeure pas moins fondu et ses tanins particulièrement soyeux. Cette matière intense vient encadrer le plat et réussit à jouer à égalité de puissance avec lui.