[Cuisine et vin] Veau fermier du Cantal, entre garrigue et potager

L’Imperator, mythique hôtel nîmois, construit en 1929, a vu passer des toréadors de légende mais aussi Ernest Hemingway, Pablo Picasso…  Dans une ambiance de luxe et de charme, on y retrouve spa, cloître ombragé de ginkgo biloba et trois restaurants, supervisés par Pierre Gagnaire. Devenu Maison Albar Hôtels L’Imperator, son restaurant gastronomique Le Duende brille de deux étoiles avec son jeune chef Julien Caligo. Sa carte des vins est la meilleure de sa catégorie à notre concours Le Tour des Cartes ! Cette dernière compte quelque 1 000 références, bien ancrée dans le Languedoc-Roussillon. Julien Caligo qui repère les produits locaux et le chef Pierre Gagnaire nous ont proposé dans Terre de vins n°79 trois de leurs recettes-phare, dont celle du veau fermier du cantal, entre garrigue et potager

[Pour 4 à 6 personnes]

La veille, mariner le quasi de veau d’environ 400 g, paré et ficelé, badigeonné d’huile d’olive, avec 3 écorces de citron, 3 branches de thym et 4 feuilles de sauge.
Dans une casserole, faire suer et bien fondre 400 g d’échalotes. Ajouter 150 g de jus de veau, cuire 10 minutes, 30 g de moutarde de Dijon, mixer, assaisonner, réserver.
Faire tomber au beurre 100 g d’épinards dans une casserole. Griller les feuilles de chou dans une poêle fumante sans matière grasse.09

Sortir le veau 3 heures avant le début de sa cuisson, l’assaisonner de sel, colorer à l’huile d’olive de toutes ses faces, ajouter du beurre, 5 g de poivre mignonnette, les aromates de la marinade. Cuire 8/10 minutes dans un four à 135° en l’arrosant toutes les deux minutes. Sortir et laisser reposer. Au moment de servir, le tailler en fines tranches et faire légèrement chauffer dans son gras de cuisson, avec le jus de veau, 30 g d’olives noires taillées en aiguillettes, 30 g de citron confît au sel en petite brunoise et la sauge. Dresser dans le fond de l’assiette la purée d’échalote, les épinards au beurre et la feuille de chou grillée, finir avec le veau au jus et quelques câpres frits.

Accords séducteurs

Pour une viande délicate, cuisinée en deux temps pour livrer sa quintessence, deux vignerons qui savent tirer le meilleur du Languedoc, avec des rouges en équilibre, fraîcheur et fruit. Christophe Peyrus livre avec son Spoutnik, AOP Pic Saint-Loup 2016, un vin tout en finesse, syrah aux notes de poivre sauvage, pétale de rose, qui enrobe le plat comme un papier de soie. Le Solen 2016, en AOP Languedoc, du domaine des Aurelles est l’expression personnelle de Basile Saint-Germain sur le carignan, éclat et finesse, thym et genièvre, finale subtilement réglissée sur la chair tendre délicatement relevée, évoquant une promenade en garrigue.