[Cuisine et vins] Baba rooibos et citron vert, mousse mascarpone et fraises

Créé en 2012 par quatre copains passionnés de vin, Dr. Wine séduit par sa capacité à s’adapter aux envies. Autant bar à vin que restaurant gastronomique, l’établissement dijonnais travaille sa carte sans relâche, du plat du jour au menu dégustation, des petites pépites vinicoles aux grands crus de la Côte de Nuits. En attendant leur réouverture, ils offrent une cure gastronomique aux lecteurs de Terre de Vins.
Troisième prescription : Baba au rooibos et citron vert mousse mascarpone et fraises du marché.

Cette recette a été initialement publiée dans le Terre de vins n°70, disponible actuellement en kiosque ou sur notre kiosque digital.

Pour 4 personnes
125 g de farine, 5 g de sucre, 2 g de sel, 8 g de levure, 25 g de lait entier, 75 g d’œuf, 40 g de beurre pommade, 500 g d’eau, 200 g de sucre, 5 g de rooibos, 3 zestes de citron vert, 500 g de fraises, 40 g de sucre, 200 g de crème, 150 g de mascarpone, 40 g de sucre glace, 1 gousse de vanille.

Pétrir la farine, le sel, la levure, le lait et 5 g de sucre pendant 15 minutes puis ajouter le beurre pommade. Mouler dans quatre cercles graissés et laisser pousser pendant quarante minutes à température ambiante. Cuire au four à 175 °C pendant 25 minutes entre deux plaques. Réaliser un sirop avec l’eau et 200 g de sucre, puis ajouter le rooibos et les zestes. Compoter légèrement dans une casserole 300 g de fraises et 40 g de sucre et refroidir. Imbiber les babas dans le sirop en les retournant régulièrement. Monter la crème avec le mascarpone, le sucre glace et la vanille.
Dressage : dans une assiette creuse, déposer un fond de compotée de fraises puis le baba, dresser la mousse mascarpone sur le baba avec une poche de pâtisserie et une douille cannelée. Puis tailler les fraises et les disposer sur le baba. Verser 80 g de sirop au rooibos par assiette.

Accords aériens
Il faut respecter la complexité du rooibos tout en cassant légèrement la sucrosité par la fraîcheur d’un vin. Nous quittons la Bourgogne pour la Champagne d’Avize, où Pascal Agrapart, adepte de la vinification parcellaire, propose des champagnes traduisant les typicités des terroirs de la Côte des Blancs. Comme cette cuvée Minéral 2013 (84 € sur table), aux arômes de paille et de mirabelles. La bouche, souple et épurée, nous offre la dimension crayeuse de son terroir. La bulle allège le vin et exhauste les arômes. Harmonie.
Une solution plus solaire avec le domaine Julien Pilon, vigneron émergent de la vallée du Rhône. Ayant fait ses classes dans les plus belles maisons locales, il se lance, et avec le temps crée un style bien à lui. Jamais dans le « too much ». D’un assemblage roussanne et marsanne naît Les Maisons de Victor 2017, une cuvée gorgée de ses souvenirs d’enfance en appellation Saint-Péray (42 € sur table). Bouche ronde, suave mais fraîche. Des notes de miel, de fruits secs et de coing apparaissent, laissant la place à un amer minéral en finale.

Dr. Wine
21000 Dijon
03 80 53 35 16 – Site internet

Domaine Julien Pilon
42410 Chavanay
04 74 48 65 38 – Site internet