[Cuisine et vins] Barbue des côtes bretonnes, oignon B. Deloffre confit, sauce vin jaune

Dans son restaurant l’Assiette champenoise, à Tinqueux (51), malgré le confort de ses trois étoiles, le chef Arnaud Lallement n’aime pas les sentiers battus. Jadis pionnier des repas tout au champagne, voici qu’il nous propose de sortir le ratafia régional des cocktails et du dessert pour le risquer sur des plats salés. Le chef nous a nous proposé dans le hors série champagne 2022 trois de ses recettes-phare, dont celle du Barbue des côtes bretonnes, oignon B. Deloffre confit, sauce vin jaune

[Pour 4 personnes]

1 barbue de 4 kg, citrons verts, 7 jaunes d’œufs, 250 g de lait, 250 g de crème, 1 bouteille de vin jaune, 4 oignons, 4 oignons sauciers, aillets, herbes de saison, beurre, jus de coquillage.

Lever les filets, assaisonner sel/poivre et placer les zestes de citron vert entre les 2 filets, reformer le poisson, badigeonner de beurre aux algues. Colorer à plancha. Cuire environ 20 à 30 minutes dans un bouillon de coquillage à basse température.

Appareil vin jaune : réduire le vin jaune à l’état sirupeux, mélanger les jaunes, le lait, la crème, le vin et 7 g de sel. Cuire comme une crème brûlée à 100°C pendant 30 minutes filmé. Mettre en siphon.

Oignons : prendre quatre oignons, les tailler en deux dans le sens des rondelles, colorer à la plancha puis cuire doucement dans un beurre noisette. Cuire 4 oignons sauciers, les laisser refroidir, les couper en deux, les colorer au chalumeau, les effeuiller, les réchauffer dans un jus de coquillage, réduire à l’état sirupeux, poivrer. Aillets : les tailler en biseau et les cuire au beurre noisette à 90° C. Ajouter les herbes de saison.

Dressage : dans une assiette, poser un oignon confit, 1 aillet, 2 coques d’oignons brûlés. Rajouter le glaçage et les herbes. Mettre la sauce vin jaune en saucière.

Accords marins

Un poisson généreux sur lequel le jus de coquillages et les fameux oignons de Deloffre cultivés sur la craie ramènent une salinité extraordinaire. Celle-ci met en valeur le caractère fumé et les notes de poivre blanc du champagne blanc de noirs « L’Héritage de Xavier » de la marque Xavier Leconte. Des traits qu’il doit aux 70 % de pinots noirs issus de sols mêlant calcaire et silex. Les 30 % de meunier ramènent quant à eux de belles notes de fruits blancs du verger dont la tendresse épouse celle de la chair du barbue. Quant au ratafia Pinot noir de ce même vigneron, celui-ci résiste bien à la puissance de l’oignon grâce à son caractère épicé, avec des notes très affirmées comme le poivre de Cayenne tandis que sa sucrosité met en valeur la douceur de cette bulbe et produit un joli sucré/salé. La tension du ratafia vient quant à elle trancher le gras du poisson cuit au beurre.

© Aurélio Rodriguez

L’Assiette champenoise
40, avenue Paul Vaillant-Couturier
51430 Tinqueux
03 26 84 64 64 – assiettechampenoise.com