[Cuisine et vins] Canard rôti au miel et épices façon Frenchie

Comme tous les restaurateurs de France, Greg Marchand attend d’accueillir enfin les gourmets dans son tout nouvel établissement : Frenchie Pigalle. Le célèbre chef a quitté le centre de Paris pour aller à l’essentiel : des saveurs, de l’audace, un lieu où il fait bon vivre, bien manger, qui s’inscrit parfaitement dans un quartier flamboyant ne cessant de se réinventer. En attendant la réouverture, en voici déjà un bel aperçu, en trois recettes salées.
Épisode 3 : Canard de Challans rôti au miel et épices, harissa douce et dattes.

Cette recette a été initialement publiée dans le Terre de vins hors-série Crus Bourgeois, disponible sur notre kiosque digital.

Ingrédients
1 canard de Challans (maturé 1 semaine), 1 CS de miel, 1 CC de graines de coriandre, 1 CC de graines de fenouil, 1 CC de graines de cumin, fleur de sel ; 1 paquet de pois blonds ; 1 botte carottes de couleur, beurre noisette, quelques pincées de ras el-hanout.
Harissa douce : 500 g de piment rouge frais, 200 g de piquillos, 8 gousses d’ail, 1 CS de concentré de tomate, 2 CS d’eau de fleur d’oranger, 3 CS de mélange d’épices (30 g de cumin, 30 g de carvi, 30 g de graines de coriandre, 20 g de cardamome) ; 200 g de dattes Medjoul, 2 citrons verts (zeste et jus). Ragoût de pois blonds : 200 g de pois blonds, 1 oignon, 1 tête d’ail, 1 bouquet garni, 10 g de beurre, 10 g d’harissa douce, vinaigre de rancio, fleur de sel.

Faire tremper les pois toute une nuit.

Harissa douce : toaster les épices et les réduire en poudre. Mixer avec les piments coupés en deux et égrainés, puis les gousses d’ail. Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une belle pâte d’harissa.

Pastilla de canard : prélever les cuisses, les mettre 4 h à saumurer au gros sel, puis les confire dans la graisse de canard 6 h à 80°C. Les débarrasser de la graisse et séparer la chair des os. Mélanger la chair de canard, la harissa, les herbes hachées, le citron confit, le jus de citron, le ras el-hanout et le sel. Détailler les feuilles de pâte filo en bandes, passer le beurre noisette dessus puis disposer de la farce. Former des triangles et les cuire 10 minutes au four à 200°C.

Masser le canard avec le miel sur la peau, puis disperser les graines et la fleur de sel. Le rôtir dans un four à 230°C, 8 minutes d’un côté et 5 minutes de l’autre. Le sortir et laisser reposer 15 minutes. Lever les suprêmes.

Cuire 25-30 minutes les pois dans un bouillon avec ail, oignon et herbes aromatiques puis les laisser refroidir dans le bouillon. Saler.
Faire chauffer une partie des pois dans une casserole et y ajouter du beurre, une pointe d’harissa et de vinaigre de rancio.

Laver les carottes et les fanes, garder quelques fanes propres pour le dressage. Placer les carottes sur une plaque, puis les rouler dans le beurre noisette, saupoudrer de ras el-hanout et saler. Rôtir au four à 200°C 10 minutes.

Purée de dattes : faire gonfler les dattes dans de l’eau bouillante ou du thé Earl Grey. Mixer le tout puis passer au tamis et ajouter les zestes de citron vert.

Dresser dans une assiette le magret en morceaux réguliers avec une pointe d’harissa et de purée de dattes sur le côté. Dans une seconde assiette, dresser les pastillas et les carottes sur le ragoût de pois blonds. Décorer avec des fanes.

Accord ducal
Ce plat fait honneur au canard présenté en deux services. Les pattes sont confites dans de la graisse puis présentées en pastilla, le reste du canard est rôti puis laqué au miel à la manière des canards pékinois, à grand renfort d’épices. Un plat très aromatique, bien relevé avec l’harissa et qui s’amuse des textures. Le château Doyac (cru bourgeois supérieur, AOC Haut-Médoc) joue les exhausteurs notamment sur la pastilla, un bel écho aux fines notes d’agrumes. De son côté, le château Petit Bocq (cru bourgeois supérieur, AOC Saint-Estèphe) offre toute la magie de ses tanins veloutés pour envelopper le magret et donner beaucoup d’allant à la peau goûteuse et bien croustillante.

Frenchie Pigalle
29 Rue Victor Massé, 75009 Paris
01 85 73 10 46 – Site internet

Château Doyac
33180 Saint-Seurin-de-Cadourne
05 56 59 34 49 – Site internet

Château Petit Bocq
33180 Saint-Estèphe
05 56 59 35 69 – Site internet