[Cuisine et vins] Dos de cerf, chou de Pontoise et truffe selon Garopapilles

Il fait partie de ces chefs dont la cuisine relève de l’évidence. À Garopapilles, Tanguy Laviale s’est imposé comme l’une des figures montantes de la scène gastronomique bordelaise. Tout en cultivant discrétion et simplicité. Désigné « meilleure cave à manger » de France par le guide Le Fooding 2016, Garopapilles décroche un Macaron au Guide Michelin en 2018. Dans Terre de vins n°63 (actuellement en kiosques), Tanguy Laviale offre à nos lecteurs trois recettes, dont ce dos de cerf, chou de Pontoise et truffe.

Pour 4 personnes
4 pavés de filet de jeune cerf, sauce soja, 4 feuilles de chou de Pontoise, 20 pièces de gnocchi, 16 pièces de pleurotes, 30 g de truffe noire, 20 g d’échalotes ciselées, fond blanc de volaille, herbes sauvages.

Cuire les feuilles de chou à l’anglaise 3 minutes. Les glacer puis les égoutter et les sécher entre deux torchons.
Colorer le cerf à l’huile très chaude sur toutes les faces, puis déglacer la poêle à la sauce soja, retourner la viande dans la sauce soja qui réduit pour bien la glacer.
Laisser la viande reposer, puis enfourner 2 fois 3 minutes dans un four à 180 °C avant de servir.
Faire délicatement « faner » les pleurotes à la poêle.

Réaliser un beurre monté, y ajouter l’échalote, la truffe hachée, et y déposer les gnocchis et les pleurotes. Réchauffer doucement.

Dressage : le chou dans le fond de l’assiette, la viande au milieu, et la garniture autour.

Accords racés
Superbe idée que ce dos de jeune cerf, gibier à la fois intense en goût et fin en texture. Venu de Sologne, il est travaillé encore une fois au plus simple, cuit à la perfection pour respecter le côté fondant et sanguin de la viande. Le laquage au soja, en guise d’assaisonnement, est un magnifique habillage et un exhausteur de saveur. Sur ce plat, Syrielle Palacios propose deux pistes d’accords. D’un côté, on file vers le Languedoc avec la cuvée Pradel 2016 du Domaine La Terrasse d’Elise (56 €). Ce 100 % cinsault en IGP Hérault est un envoûtement : il « pinote » presque au nez et en bouche se révèle épicé, juteux, ciselé, gourmand. Son fruit noir à point, ses notes de garrigue jouent avec le charnu de la viande, le croquant du chou, la complexité du champignon, le fondant des gnocchis, la sauce truffée… Un accord déroutant de finesse, et si désaltérant !
Pour plus de classicisme mais tout autant de gourmandise, on s’oriente vers Bordeaux et plus particulièrement Margaux, avec le Château des Eyrins 2015 de la famille Gonet-Médeville (79 €). 2015, millésime solaire et généreux dans le Bordelais, dessine ici un vin pulpeux mais élancé, au fruit intense et à l’élevage subtil, dans lequel on retrouve une élégance toute margalaise, des tanins racés qui soutiennent opportunément la viande et les arômes de truffe.

Garopapilles
62, rue Abbé-de-l’Épée, 33000 Bordeaux
09 72 45 55 36
Site internet