[Cuisine et vins] Escargots et chorizo, entre Auvergne et Aveyron

En quelques années seulement, Didier Désert a réussi le pari fou de relancer une belle endormie connue du Tout-Paris mais à laquelle on ne pensait plus : l’Ambassade d’Auvergne. Désormais, la magie dans l’assiette n’a d’égale que la surprise dans le verre. Un nouveau repère « terroiriste » et fier de l’être, à découvrir en trois recettes dans Terre de vins n°74, actuellement en kiosque.

Canon d’escargots du Puy à la moelle de bœuf, cocos de Paimpol & chorizo de l’Aveyron

Pour 4 personnes
3 douzaines d’escargots du Puy cuits au court-bouillon, 200 g de cocos de Paimpol (frais ou secs, selon la saison), ail et persil plat ciselés, garniture aromatique, 60 g de chorizo (doux) de l’Aveyron de la maison Conquet, fond de veau, une noix de beurre, sel & poivre, deux beaux canons d’os à moelle fendus (par votre boucher) sur la longueur.

• Cuire les cocos de Paimpol dans une grande quantité d’eau dans laquelle vous aurez mis une garniture aromatique. Cuire parallèlement et de la même façon les os à moelle.
• Réserver la moelle coupée en dés et bien gratter les os pour leur donner un aspect propre et lisse. Pendant ce temps, taillez votre chorizo en brunoise ou en demi-rondelle.
• Faire réduire le fond de veau avec le jus de cuisson des escargots, jusqu’à obtenir un aspect brillant et une consistance nappante.
• Dans un sautoir, faire préalablement revenir au beurre doucement et sans coloration les escargots avec l’ail et le chorizo.
• Ajouter à feu doux les cocos, la moelle, le persil plat haché et mouiller avec le fond de veau réduit.
• Dresser l’ensemble dans un canon d’os qui fera office de support et de décor !

Accords opéra rock
Le plat est d’un équilibre admirable, entre les escargots au goût terrien tout en finesse, la mâche des cocos qui enrobe la bouche, la pointe fumée du chorizo suggérée et la moelle expressive qui lie le tout. Une harmonie que l’auxey-duresses 2015 d’Agnès Paquet accompagne comme un air d’opéra, avec intensité, mettant en valeur le plat dans son ensemble. Le côtes-du-forez Fort & Libre 2017 du domaine Vin et Pic met davantage le feu, donne une tonalité résolument plus rock en titillant le plat et en lui apportant un surcroît de fraîcheur inattendu. Ça réveille et c’est tant mieux !

L’Ambassade d’Auvergne
75003 Paris
01 42 72 31 22 – Site internet

Domaine Agnès Paquet
21190 Meloisey
03 80 26 07 41 – Site internet