[Cuisine et vins] Gavotte bretonne Chouchen, caramel, sarrasin

Il n’aura fallu que quatre ans à Ronan Kervarrec pour offrir à l’Hostellerie de Plaisance – établissement Relais & Châteaux appartenant à la famille Perse (château Pavie) et renommé depuis Hôtel de Pavie –, ses deux macarons au Guide Michelin. Quelques semaines avant d’annoncer son départ pour sa Bretagne natale, où il va reprendre avec son épouse le restaurant Le Saison, près de Rennes, il dévoilait aux lecteurs de Terre de Vins les secrets de sa cuisine, passerelle émouvante entre ses racines bretonnes et son attachement au terroir aquitain, à travers trois recettes. Fin de notre balade gourmande avec une gavotte bretonne, chouchen, caramel, sarrasin

Pour 4 personnes
Appareil à gavottes : 240 g d’eau, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 pincée de sel, 60 g de sucre, 60 g de blancs d’œuf.
Dissoudre la farine avec un peu d’eau. Faire bouillir le reste d’eau, sel, beurre et sucre glace. Ajouter la farine hors du feu. Refroidir, quand la pâte est tiède, ajouter les blancs. Étaler la pâte et cuire 20 minutes à 160 °C. Une fois cuit, tailler des bandes et rouler autour d’un tube et recuire 5 minutes à 160 °C.

Spoom sarrasin : 100 g de sarrasin torréfié, 100 g de lait, 200 g de crème liquide, 15 g de sucre, 20 g de jaunes d’œuf, fleur de sel, 1 gousse de vanille.
Torréfier le sarrasin. Réaliser un caramel. Déglacer avec le lait et la crème, ajouter le sarrasin chaud. Infuser 16 minutes. Passer, ajouter le sel, la vanille et les jaunes d’œuf. Recuire le tout comme une crème anglaise. Refroidir et mettre dans un siphon.

Glace chocolat chouchen : la veille, mélanger 50 g de chouchen à 500 g de glace chocolat et faire reprendre au congélateur.

Sauce caramel : 100 g de sucre, 2 gousses de vanille, 250 g de crème, 2 g de sel. Réaliser un caramel, déglacer avec la crème. Hors du feu, ajouter la vanille et le sel.

Montage de la gavotte : dans la gavotte, mettre quelques segments de pamplemousse, une belle quenelle de glace chocolat-chouchen, le spoom sarrasin. Servez avec la sauce caramel.

Accords audacieux
Retour en enfance – bretonne, comme il se doit – avec ce dessert en apparence simple, mais bien moins évident qu’il n’y paraît. Le croquant de la gavotte, la glace chocolat-chouchen, la sauce caramel, tout concorde à un résultat d’une désarmante harmonie, comme un voyage dans le temps.
Benoît Gelin aborde les accords sous deux angles différents, mais tout aussi audacieux. D’un côté, la cuvée Les Tris de la Chapelle 2011 du Château de Fosse-Sèche, en Anjou (nous sommes ici en Vin de France). Ce chenin botrytisé affiche très peu de sucre résiduel : c’est donc plutôt un « demi-sec », déployant des arômes de pomme confite, de coing, avec un bel équilibre entre tension et gourmandise qui vient nimber le dessert de fraîcheur (105 € sur table).
On revient en Gironde avec un Domaine de l’Alliance 2010, propriété en bio de Daniel Alibrand (90 € sur table les 50 cl). Toute la beauté d’un liquoreux du Sauternais s’affirme ici, avec son univers de poire juteuse, de fruits exotiques, d’agrumes confits, mais aussi de fleur blanche. La sucrosité ne prend jamais le pas sur le côté désaltérant du vin, qui caresse le dessert de sa douce onctuosité.

Hôtel de Pavie
33330 Saint-Émilion
05 57 55 07 55 – Site internet

Château de Fosse-Sèche
49260 Vaudelnay
02 41 52 22 22 – Site internet

Domaine de l’Alliance
33210 Langon
05 56 63 11 25