[Cuisine et vins] La caille aux cèpes de Prairial

L’assiette et le verre : tout se conjugue sur le ton du raffinement, de la nature et de l’explosion de saveurs chez Céline et Gaëtan, installés à Lyon depuis 2015. Leur restaurant étoilé Prairial a obtenu le Grand Prix du jury de la 5ème édition du Tour des Cartes, récompensant les plus belles cartes de vins par catégorie d’établissements. Cuisiner et déguster en harmonie avec la nature, selon elle et grâce à elle : voilà toute la philosophie du chef. Démonstration avec cette caille aux cèpes et feuilles de figuier.

Cette recette a été initialement publiée dans le Terre de vins n°70, disponible actuellement en kiosque ou sur notre kiosque digital.

Pour 4 personnes
Cailles : 4 cailles, 8 cèpes, 8 feuilles de figuier, 4 tranches fines de lard demi-sel, sel, poivre, huile d’olive.
Huile de feuilles de figuier : 50 g de feuilles de figuier, 300 g d’huile de pépins de raisin.
Sabayon : 250 g d’huile de figuier, 150 g de jaunes d’œufs, 20 g de vinaigre balsamique blanc, 6 g de sel, 60 g d’eau.

Laver les champignons et les couper en deux. À l’aide d’un couteau faire une incision dans le pied et insérer une bande de lard. Ajouter les cailles, assaisonner puis verser un filet d’huile d’olive.
Enfermer les cèpes dans une feuille de châtaignier, maintenir avec un pic en bois. Réserver dans une cocotte avec un peu d’eau.

Pour votre huile de figuier, chauffer l’huile à 80°C environ, ajouter les feuilles de figuier ciselées et infuser 30 minutes. Filtrer.
Pour réaliser ce sabayon, vous devez disposer d’un siphon à chantilly. Si vous n’en disposez pas, réalisez le sabayon de façon classique en fouettant au bain-marie les jaunes d’œufs avec un peu d’eau et ajoutez l’huile et le vinaigre, sel et poivre.
Avec le siphon, fouetter dans un bol les jaunes d’œufs, sel et vinaigre, ajouter tout doucement l’huile tiède en mélangeant avec un fouet, verser le contenu dans la bouteille du siphon que vous aurez tiédi auparavant. Mettre le bouchon du siphon, agiter de bas en haut, ajouter 2 recharges de gaz, tenir au bain-marie pas trop chaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.

Cuire les cèpes et les cailles en cocotte au four à 200°C pendant 12 minutes. 

Dresser harmonieusement . Servir le sabayon à part.

Accord d’été indien
Plat tout en transition de l’été à l’automne, avec la caille comme trait d’union entre la figue estivale et le cep automnal, les vins choisis auront pour mission de respecter ces arômes ainsi que la finesse de la texture de la caille.
La légèreté doit donc s’accompagner d’arômes fruités et épicés, faisant ainsi écho à chaque ingrédient sans les heurter ni trop passer en arrière.
La cuvée Les Loustics du domaine de la Petite Baigneuse, de Philippe Wies (Pyrénées-Orientales), majoritairement composée de grenache noir, offre la version encore sur le versant de l’été pour cet accord. La fraîcheur de cette cuvée et ses tanins légers lui permettent de respecter le moelleux de la caille, tout comme le gamay travaillé par Baptiste Nayrand en Coteaux du Lyonnais sur sa cuvée L’Astrale, où la concentration n’empêche nullement la légèreté, et la finesse des arômes est assez prononcée pour soutenir l’ensemble.

Prairial
69001 Lyon
04 78 27 86 93 – Site internet

Domaine Baptiste Nayrand
69390 Millery
06 12 40 20 78