[Cuisine et vins] La côte de veau de l’ambassadeur (d’Auvergne)

En quelques années seulement, Didier Désert a réussi le pari fou de relancer une belle endormie connue du Tout-Paris mais à laquelle on ne pensait plus : l’Ambassade d’Auvergne. Désormais, la magie dans l’assiette n’a d’égale que la surprise dans le verre. Un nouveau repère « terroiriste » et fier de l’être, à découvrir en trois recettes dans Terre de vins n°74, actuellement en kiosque.

Côte de veau fermier du Ségala, crème à l’ail noir de Billom & aligot

Pour 4 personnes
2 belles côtes de veau du Ségala, 2 belles gousses d’ail noir de Billom, 5 dl de crème fleurette.
Pour l’aligot : 500 g de pommes de terre, 300 g de tomme de laguiole fraîche, 1 tête d’ail, 1,5 dl de lait, huile de coude (pour faire filer l’aligot !), sel et poivre.

• Laisser la côte de veau à l’air libre prendre la température ambiante.
• Cuire les pommes de terre épluchées en démarrant eau froide salée. Sortir les pommes de terre cuites de leur eau et les passer immédiatement au presse-purée, incorporer le lait avec une cuillère en bois en tournant jusqu’à absorption complète.
• Saisir à feu vif les côtes de veau à la poêle pour les colorer et ensuite démarrer la cuisson au four à température 180°, pendant 20 à 25 minutes.
• Faire infuser les 2 gousses d’ail noir dans la crème sans faire bouillir, passer au mixeur jusqu’à obtenir une belle consistance.
• Couper la tomme fraîche de Laguiole en lamelles fines. Sur le feu, incorporer la tomme fraîche en tournant régulièrement : 3 tours complets à l’endroit, puis ramener la spatule sur un demi-tour dans le sens inverse… et recommencer ainsi énergiquement jusqu’à obtenir un beau « filé ».
• Assaisonner (sel, poivre) et rajouter l’ail finement haché selon votre goût.

Accords de maturité
Quel plat réconfortant ! Le veau bien doré d’une tendreté exceptionnelle, au goût fin et persistant, trouve des partenaires parfaits dans l’ail noir qui vient délicatement parfumer la sauce ainsi que l’aligot, onctueux à souhait et au caractère aillé présent. Le châteaugay Cuvée Nipponne 2011 de Stéphane Bonjean prouve que le gamay d’Auvergne vieillit bien. Tuilé, au fruité teinté de notes d’évolution, il joue de son acidité élégante pour élancer un plat tout en rondeur. Une belle rencontre, à l’instar du château Haut-Marbuzet 2011 (Saint-Estèphe), dont le velouté aristocratique fait ici merveille. Le grain de tanin bien fin semble être l’écho parfait de la texture du veau. Classique et efficace.

L’Ambassade d’Auvergne
75003 Paris
01 42 72 31 22 – Site internet

Château Haut-Marbuzet
33180 Saint-Estèphe
05 56 59 30 54