[Cuisine et vins] La souris d’agneau selon Michel Hermet

Tandis que la crise sanitaire nous oblige à rester prudemment chez nous, pourquoi ne pas en profiter pour cuisiner ? Dans le dernier numéro de Terre de vins, disponible en kiosques (qui pour le moment restent ouverts !), Michel Hermet – restaurateur, sommelier et vigneron, créateur du Wine Bar Le Cheval Blanc à Nîmes – prend les commandes de notre rubrique Cuisine. En duo avec son chef Laurent Tabuce, ils nous offrent trois belles recettes de brasserie et des accords pur plaisir aux accents sudistes.
Première étape : Souris d’agneau au romarin avec ses banderilles de ris, petits pois à la française et jeunes carottes

Pour 4 personnes
4 souris d’agneau, 250 g de ris d’agneau, 500 g de petits pois frais, 60 g de lardons fumés, 1 gros oignon, 1 cœur de sucrine, 8 jeunes carottes, beurre, huile d’olive, farine, romarin, thym, sel et poivre du moulin, 1 verre de vin blanc.

Saisir les souris à l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. Ajouter thym, romarin, sel et poivre, déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur d’eau et laisser mijoter à couvert pendant environ 2 heures. Faire blanchir les ris d’agneau dans l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, puis réserver. Embrocher les ris sur des banderilles, rouler dans la farine, rôtir au beurre à la poêle façon meunière.
Faire suer l’oignon et les lardons dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive quelques minutes. Ajouter le cœur de sucrine émincé, les petits pois et les jeunes carottes épluchées, mouiller à hauteur d’eau et cuire à feu moyen environ 20 minutes.
Servir la souris d’agneau piquée de sa banderille de ris, sur les petits pois à la française, arrosée du jus de cuisson au romarin. Le chef l’accompagne d’une galette croustillante de pommes de terre.

Accords languedociens
La maison aime les abats, et glisse des ris avec la souris fondante. En escorte à cet agneau printanier, Michel Hermet propose des languedocs maturés. Il voue une grande admiration à Alain Chabanon, pour son travail exemplaire, en biodynamie, qui donne un potentiel de garde impressionnant. Son AOC Languedoc-Montpeyroux L’Esprit de Fontcaude 2013 (48 € sur table), cuvée historique du domaine – mourvèdre, syrah et grenache élevé 24 mois en barrique – devient une dentelle d’une grande élégance, aussi fine que les ris poêlés.
En AOC Languedoc-Pic-Saint-Loup, Roger Mézy travaille en bio son Clos des Augustins, domaine familial depuis un siècle. Son Sourire d’Odile 2016 (38 € sur table) montre en carafe sa robe rubis sombre. Sa syrah fondue, subtilement fumée sur les épices douces, apporte une puissance qui répond à cet agneau fermier au romarin, les deux composent un long et riche accord languedocien.