Accueil A table [Cuisine et vins] L’anguille du Rhin par Olivier Nasti

[Cuisine et vins] L’anguille du Rhin par Olivier Nasti

(photos : Jean-Charles Gutner)

Auteur

Anne-Sophie
Thérond

Date

02.12.2020

Sur la route des vins d’Alsace, le Chambard, maison de Patricia et Olivier Nasti, a remporté le premier prix du Tour des cartes 2020, catégorie Restaurant gastronomique de prestige. Le chef et son sommelier Jean-Baptiste Klein, tous deux Meilleurs Ouvriers de France, célèbrent les terroirs d’Alsace avec des accords de fête étincelants qui illuminent notre Terre de vins n°68, actuellement en kiosques.
Épisode 2 : L’anguille du Rhin « au vert » légèrement fumée et laquée.

Pour 4 personnes

4 petits filets d’anguille fumée de 100 g environ.
Purée de poireau : émincer finement 800 g de vert de poireau, plonger 3/4 minutes dans l’eau bouillante salée, égoutter. Faire suer en cocotte dans une noix de beurre, cuire à couvert une heure jusqu’à une texture fondue. Mixer, ajouter 2 noix de beurre, sel et poivre, réserver.
Farce : 100 g de chair de brochet, ½ œuf entier battu, 100 g de crème fleurette, 1 c. à s. de purée de poireau, 3 g de sel, poivre.
Mixer la chair, tamiser, ajouter le reste des ingrédients, mélanger et réserver. Étaler les 4 filets, disposer la farce, recouvrir avec les 4 autres filets, filmer et réserver.
Laquage : couper 2 cuisses de poulet fermier en 4 morceaux, les rôtir en cocotte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter ½ carotte et ½ oignon émincés, persil, thym, 1 gousse d’ail. Faire suer, couvrir à hauteur d’eau, cuire à léger frémissement, à couvert, environ trois heures, jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter 1 c. à c. de miel (tilleul, acacia) et 1 c. à s. de vinaigre Melfor (vinaigre alsacien).
Cuire les anguilles au four à 85° pendant 10 minutes environ. Couper en deux dans la longueur et laquer. Dresser sur assiette un trait de purée de poireau, quelques gouttes de laquage, le filet coupé en deux dans la longueur, une fleur ou une herbe fraîche, un minipoireau étuvé gardé croquant et une pointe de gel d’orange (jus d’orange et gélifiant Kappa).

Accords majeurs
Cette anguille graphique permet beaucoup d’accords, offrant fumé, gras, sucrosité du laquage, acidulé du condiment. Jean-Baptiste Klein lui choisit deux grands cépages alsaciens. L’Alsace Grand Cru Brand Muscat 2017 (65 € sur table), du domaine Hurst en conversion bio. Son nez délicatement floral et son acidité finale flattent le moelleux du poisson.
Pour le riesling, une microcuvée de Thomas Larmoyer. Avec ses Vins du Mardi, il révèle des terroirs choisis, vinifiant des raisins bio quasi sans soufre. Son Alsace Riesling 2017 (80 € sur table) pousse sur de beaux schistes. Il s’ouvre sur des notes de miel et céréales, vif et énergique en bouche, il illumine le laqué-fumé de l’anguille.