[Cuisine et vins] Le dos de lieu de Gildas Sibiril

« Ma fierté, c’est d’avoir réussi à mettre Pornic sur la carte de France des cartes de vins ! » Fils et petit-fils de poissonnier, Gildas Sibiril, le chef de la brasserie Marius, est un enfant de la petite station balnéaire, à une heure de Nantes. Avec sa carte aux cent cuvées de muscadet (entre autres), Marius a brillamment remporté le premier prix du concours Le Tour des Cartes 2020, dans la catégorie Restaurants traditionnels. Et ce n’est que le début de l’aventure… une aventure qui sent bon les embruns, à l’image de son dos de lieu dont il nous livrait la recette dans le Terre de vins n°66.

Pour 4 personnes
400 g de dos de lieu, 400 g de carottes jaunes, 300 g de petits pois, 4 pamplemousses, 1 laitue de mer, 4 fleurs de pensée, 150 g de beurre, huile de pépins de raisin.

Dans l’huile de pépins de raisin légèrement chauffée, infuser 3 heures la laitue ciselée puis passer au chinois. Réserver l’huile et la laitue.
Faire cuire les carottes à petit feu avec un peu d’eau, les suprêmes des pamplemousses et 80 g de beurre durant 2 h 30.
Cuire les petits pois écossés dans une casserole d’eau bouillante salée, 4 minutes, avant de les placer dans l’huile de laitue.
Mixer les carottes égouttées jusqu’à obtenir une purée très fine. Incorporer le reste de beurre froid tout en mixant, pour faire « monter » la préparation. Vérifier l’assaisonnement. Assaisonner les dos de lieu avant de les faire rôtir doucement dans une poêle pendant 3 à 4 minutes dans un beurre noisette. Réserver 5 minutes et finir la cuisson au four chaud à 180 °C 4 minutes.
Dresser tous les éléments sur une assiette. Décorer avec la fleur de pensée.

L’accord agrume
Le chef Gildas Sibiril est un inconditionnel des agrumes, notamment du pamplemousse. Pour prolonger le plaisir du plat, son sommelier propose un cru Clisson 2013 de Bruno Cormerais (36 € sur table). Ce terroir de granit offre des muscadets puissants, et après 51 mois sur lies ce vin tendu aux notes de fruits jaunes relève délicatement le sucré-salé de la purée de carottes. Plus étonnant encore : Egiategia 2018 (45 € sur table) d’Emmanuel Poirmeur, cuvée vinifiée… dans l’océan Atlantique, à Saint-Jean-de-Luz. L’assemblage ultra-aromatique ugni blanc et colombard est relevé d’une touche iodée. Un accord très printanier.

Marius
50 Quai Leray, 44210 Pornic
02 51 18 18 00
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