[Cuisine et vins] Le foie gras d’Olivier Nasti

Sur la route des vins d’Alsace, le Chambard, maison de Patricia et Olivier Nasti, a remporté le premier prix du Tour des cartes 2020, catégorie Restaurant gastronomique de prestige. Le chef et son sommelier Jean-Baptiste Klein, tous deux Meilleurs Ouvriers de France, célèbrent les terroirs d’Alsace avec des accords de fête étincelants qui illuminent notre Terre de vins n°68, actuellement en kiosques.
Épisode 1 : Foie gras d’oie d’Alsace en neige, crème de berawecka et tomme des montagnes.

Pour 4 personnes
200 g de berawecka (gâteau alsacien aux fruits secs), 200 g de crème liquide, 1 c. à s. de noisettes, de pistaches, d’amandes, de noix, 50 g de sucre, 400 g de foie gras d’oie cru (à défaut, de canard) mis à congeler une heure avant, 50 g de tomme de montagne, vinaigre balsamique.

Caraméliser légèrement les fruits secs dans le sucre et les concasser. Mixer le berawecka, passer au tamis, mélanger avec la crème légèrement montée. Dresser et servir à la minute : déposer dans un bol haut une cuillère à soupe du mélange, les fruits secs caramélisés, quelques gouttelettes de vinaigre balsamique, le foie gras congelé râpé très fin à la râpe microplane, la tomme râpée, une touche de gel de balsamique (vinaigre balsamique et gélifiant Kappa).

Accords en légèreté
Du foie gras d’oie et du berawecka, deux icônes alsaciennes, Olivier Nasti fait une neige fondante. Pour sa texture aérienne, ses notes umami, des vins digestes et singuliers. L’Alsace Grand Cru Schoenenbourg Gewurztraminer 2007 du domaine Marc Tempé (115 € sur table) vient d’un pionnier de la biodynamie, partisan des très longs élevages en vieux bois. Après dix ans en barrique, son gewurztraminer n’a rien d’exubérant ni d’exotique ; il est frais, concentré, patiné, sur les fruits secs et les épices douces, il répond à la crème de berawecka.
Mathieu Deiss prolonge le travail de son père Jean-Michel sur la complantation au domaine Marcel Deiss. Confirmation avec son Alsace Rotenberg La Colline rouge 2015 (85 € sur table) bio Demeter. Le calcaire rouge, sur ce millésime solaire, lui donne ampleur et finale en minéralité, une douce dentelle sur le foie gras.

Le Chambard
68240 Kaysersberg
03 89 47 10 17 – Site internet

Domaine Marc Tempé
68340 Zellenberg
03 89 47 85 22 – Site internet

Domaine Marcel Deiss
68750 Bergheim
03 89 73 63 37 – Site internet