[Cuisine et vins] Le pâté-croûte à partager

Pourquoi chercher un nom compliqué, lorsque toutes les valeurs auxquelles on croit, et que l’on souhaite partager, sont réunies en un seul mot ? Le Zinc ne pouvait mieux traduire l’amour de Clément et Benoît pour le vin et leur façon de l’appréhender : s’accouder au comptoir, pour partir à la conquête de nouveaux plaisirs, œnologiques et culinaires. Les deux Grenoblois offrent aux lecteurs de Terre de vins un pâté-croûte à partager entre amis. Une recette à retrouver dans Terre de vins n°61.

Pâte
600 g de farine
180 g de maïzena
450 g de beurre
4 œufs
11 g de sel
5 g de vinaigre blanc
Mélanger le tout avec la feuille au batteur électrique, réserver au frais.
Farce
500 g de gorge de porc
500 g de quasi de veau
500 g de blanc de volaille
2 œufs

Hacher la gorge à la grosse grille du hachoir, découper le veau et la volaille en cubes de 1 cm. Mélanger le tout.
Ajouter 3 œufs entiers, 18 g de sel, 4 g de poivre, 8 cl de porto, 5 cl d’armagnac, 50 g de pistache.
Abaisser la pâte à pâté à 0,8 cm d’épaisseur. Faire cuire à blanc pendant 40 minutes à 180 °C.
Le lendemain, remplir le moule avec la moitié de la farce, glisser l’insert de foie gras au milieu, recouvrir avec le reste de la farce, bien tasser.
Recouvrir avec une abaisse de pâte et réaliser la jonction avec la pâte déjà présente dans le moule.
Réaliser trois cheminées. Lustrer avec un jaune d’œuf.
Enfourner à 220 °C durant ¼ d’heure puis baisser à 150 °C. Faire cuire jusqu’à 58 °C à cœur puis sortir du four.
Une fois le pâté refroidi, faire couler dans les cheminées du fond de veau collé au pied de veau, en plusieurs fois.
Laisser rassir au frigo pendant 3 jours.

Accord pas si classique

La finesse de la viande, le gras du plat et le foie gras appellent des vins plutôt rouges, mais qui peuvent s’échelonner sur plusieurs degrés de puissance, sans être toutefois ni trop légers ni excessivement tanniques.
Deux accords d’apparence opposés fonctionnent pourtant très bien : soit l’aromatique fruitée et épicée de la mondeuse, avec la cuvée Tradition du Prieuré Saint-Christophe (l’un des premiers domaines savoyards à passer à la biodynamie), où l’élevage long et des vendanges au dernier moment confèrent un côté confit au vin, se mariant à merveille avec le plat. Et, pour un accord un peu plus sur la puissance, le Château Le Puy en 2009 (AOP Côtes de France), aux tanins assagis, prolonge le foie gras sans dénaturer la finesse de la viande.