Accueil A table [Cuisine et vins] Les Côtelettes d’agneau de la brasserie BG

[Cuisine et vins] Les Côtelettes d’agneau de la brasserie BG

(photos : Richard Sprang)

Auteur

Anne-Sophie
Thérond

Date

07.10.2020

Alexandre Beaugrand affiche fièrement son doublé au Tour des Cartes, catégorie Bars à vin. Récompensé en 2017 lors de la première édition du concours des meilleures cartes de vins organisé par « Terre de vins », il figure à nouveau au palmarès 2020, avec son Endroit, où l’on déguste des tapas chics de produits nobles, à accorder avec une carte des vins de plus de 350 références. Sa seconde adresse, la brasserie BG, a ouvert en 2016. Depuis quelques mois, c’est le chef Brice Bordes qui y propose une cuisine accessible et souvent biologique, dont il nous offrait un aperçu en trois recettes dans le Terre de vins n°66. Premier épisode gourmand : Côtelettes d’agneau, courgettes, chorizo et curry.

Pour 2 personnes
6 (ou 8 pour les gourmands) côtelettes d’agneau, 12 belles feuilles de menthe, 3 pincées de curry, un tronçon de chorizo, 2-3 pièces de courgette, amandes fraîches ou effilées.

Sortir les côtelettes à température ambiante. Laver puis tailler les courgettes en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur. Enlever la peau du chorizo, le tailler le plus fin possible. Ciseler grossièrement les feuilles de menthe. Précuire (poêle, plancha ou barbecue) les côtelettes quelques minutes sur chaque face, en fonction de l’épaisseur, et laisser reposer.
Dans une poêle, chauffer un peu d’huile d’olive, mettre les courgettes puis le chorizo, saler, cuire quelques minutes pour garder les courgettes un peu croquantes, retirer et ajouter le curry et la menthe. Finir la cuisson de la viande dans la poêle. Dresser à l’assiette, poser les courgettes et le chorizo en rosace, puis les côtelettes dessus et quelques amandes, servir aussitôt.

Accord maison
Un agneau tendre et juteux, grillé en toute simplicité, est l’occasion rêvée pour découvrir les rouges d’été des grands terroirs voisins de Montpellier. Alexandre Beaugrand entretient une longue amitié avec le domaine d’Archimbaud, à Saint-Saturnin. La Robe de Pourpre 2017, en AOC Terrasses-du-Larzac bio, avec son nez solaire, ses tanins souples, ses notes de garrigue et d’épices, montre un grain fin comme celui de la viande : « Ce vin élégant tient la route sur l’agneau. » En Pic Saint-Loup, il prise le travail d’artisan vigneron d’Olivier Panchau, sur son domaine Cammaous. Son Marie 2018, en syrah grenache, se fond en notes de fruits noirs, en matière veloutée et tanins cacaotés, et fait montre d’un bel équilibre face au piquant du chorizo et à la fraîcheur de la menthe.