[Cuisine et vins] Omble et betterave selon Prairial

L’assiette et le verre : tout se conjugue sur le ton du raffinement, de la nature et de l’explosion de saveurs chez Céline et Gaëtan, installés à Lyon depuis 2015. Leur restaurant étoilé Prairial a obtenu le Grand Prix du jury de la 5ème édition du Tour des Cartes, récompensant les plus belles cartes de vins par catégorie d’établissements. Cuisiner et déguster en harmonie avec la nature, selon elle et grâce à elle : voilà toute la philosophie du chef. Démonstration avec cette première recette associant betterave, mûres et omble.

Cette recette a été initialement publiée dans le Terre de vins n°70, disponible actuellement en kiosque ou sur notre kiosque digital.

Pour 4 personnes
Garnitures : 100 g de betteraves, 120 g de filets d’omble fumés (ou truite), quelques mûres, 1 petit oignon rouge, 30 g d’huile d’olive, 20 g de vinaigre de sapin (vinaigre balsamique blanc infusé au sapin).
Yaourt : 1 yaourt, 15 g de vinaigre de sapin, sel, poivre
Finitions : des pousses d’épicéa, des fleurs comestibles, quelques graines de fenouil.

Cuire les betteraves entières et avec la peau 30 minutes dans un four à 170°C. Elles doivent être très légèrement cuites. Les laisser refroidir et les peler. 
Assaisonner le yaourt avec les ingrédients.
Tailler l’omble en petits dès, ajouter la même quantité de betterave en petits dés, l’oignon rouge ciselé et les mûres coupées en 4. Assaisonner de sel, poivre, vinaigre de sapin et huile d’olive.
À l’aide d’une mandoline, découper les betteraves en fines tranches.
Déposer une cuillère de yaourt au centre de l’assiette, couvrir avec une rosace de lamelles de betteraves puis disposer au centre le mélange omble et betterave. Recouvrir d’une seconde rosace de betterave et terminer avec les pousses d’épicéa, les fleurs et les graines de fenouil. Verser un trait d’huile d’olive.

Accord terre et eau tout en finesse
La finesse de l’omble chevalier, associée aux notes plus terreuses de la betterave et au côté agrumé de l’épicéa peut appeler autant un vin blanc que rouge, à condition de respecter les fines textures du poisson et du légume.
La cuvée Le Feu, du regretté Michel Belluard, offre un accord régional parfait entre l’omble, issu des lacs savoyards, associé au cépage gringet, tout en rondeur enrobée de tension, renvoyant à l’acidité de l’épicéa tout en l’équilibrant, sublimant l’omble et adoucissant la betterave.
Côté rouge, Les Pieds sur Terre de Valentin Morel, en Côte du Jura (100 % poulsard), met sa légèreté au service de l’omble et ses arômes de sous-bois herbacés en réponse à la betterave.

Prairial
69001 Lyon
04 78 27 86 93 – Site internet

Domaine Les Pieds sur Terre
39800 Poligny
03 84 52 62 55 – Site internet