[Cuisine et vins] Paleron de bœuf braisé 24 h façon Rossini

Créé en 2012 par quatre copains passionnés de vin, Dr. Wine séduit par sa capacité à s’adapter aux envies. Autant bar à vin que restaurant gastronomique, l’établissement dijonnais travaille sa carte sans relâche, du plat du jour au menu dégustation, des petites pépites vinicoles aux grands crus de la Côte de Nuits. En attendant leur réouverture, ils offrent une cure gastronomique aux lecteurs de Terre de Vins.
Deuxième prescription : Paleron de bœuf braisé 24 h façon Rossini, jus réduit au chocolat, écrasé de pommes de terre, échalotes confites & légumes glacés.

Cette recette a été initialement publiée dans le Terre de vins n°70, disponible actuellement en kiosque ou sur notre kiosque digital.

Pour 4 personnes
1,5 kg de paleron de bœuf, 1/2 pied de veau, 800 g de pommes de terre, 1 botte de cerfeuil et de persil, 200 g de beurre, 12 mini-carottes fanes, 3 échalotes, 8 mini-navets, 4 cébettes, 10 g de cacao, 15 g de chocolat 85 %, garniture aromatique (carotte, oignon, ail, thym, laurier, 50 g de concentré de tomate), 10 cl de vin blanc, 100 g de foie gras.

Colorer le paleron sur chaque face en cocotte, puis ajouter les garnitures, déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau et mettre le pied de veau. Cuire à feu doux 24 heures, puis assaisonner et rouler le paleron en film. Réserver au froid. Réduire le jus de cuisson puis le passer. Cuire les pommes de terre à l’eau, et les écraser au fouet en ajoutant le beurre et les herbes hachées. Couper 2 échalotes sur la longueur et les colorer, puis confire avec du jus. Cuire les légumes à l’eau salée et les refroidir. Faire suer l’échalote et le cacao puis mouiller avec le jus et ajouter le chocolat.
Dressage : tailler les médaillons de paleron et les réchauffer dans le jus. Détailler les ronds de foie gras. Glacer les légumes avec du beurre et du sucre. Disposer le paleron, l’écrasé de pommes de terre à la poche et les légumes.

Accords élégants
Ce plat gourmand, riche en saveurs avec une sauce réduite légèrement sucrée, mérite des pinots noirs à robe claire, fins, énergiques et sans lourdeur. Comme ceux du domaine familial Georges Glantenay, et son Volnay 1er Cru Les Brouillards 2017 (98 € sur table). Élégante et persistante, la bouche apporte une sensation végétale hydratante. On y retrouve la griotte, l’humus… de la dentelle.
Autre option proposée par le chef sommelier : le très réputé domaine Fourrier et ses gevrey-chambertin pas comme les autres, qui traduisent la Côte de Nuits avec beaucoup de modestie. Dans ses pinots Vieilles Vignes 2017 (110 € sur table), aucune démonstration, juste une vérité, une profondeur. Un vin charnu mais digeste, puissant mais élégant. Ses arômes de pivoine, d’épices et de fraise écrasée conviendront parfaitement.

Dr. Wine
21000 Dijon
03 80 53 35 16 – Site internet

Domaine Fourrier
21220 Gevrey-Chambertin
03 80 34 33 99