[Cuisine et vins] Pied de cochon à l’auvergnate

En quelques années seulement, Didier Désert a réussi le pari fou de relancer une belle endormie connue du Tout-Paris mais à laquelle on ne pensait plus : l’Ambassade d’Auvergne. Désormais, la magie dans l’assiette n’a d’égale que la surprise dans le verre. Un nouveau repère « terroiriste » et fier de l’être, à découvrir en trois recettes dans Terre de vins n°74, actuellement en kiosque.

Volcan de pied de cochon, embeurrée de chou vert, jus aux baies de genièvre

Pour 4 personnes
4 jolis pieds de porc, 100 g de chair à saucisse, 1 tête d’ail et du persil plat, chapelure et jaune d’œuf, ¼ de chou, 20 g de baies de genièvre.

• Cuire les pieds de cochon dans une grande quantité d’eau et les égoutter. Hacher la chair sommairement au couteau et mélanger avec la chair à saucisse, puis cuire au four pendant 15 minutes à 180°. Débarrasser dans des moules sphériques et réserver au frais pour former les volcans.
• Recouvrir la face bombée avec le jaune d’œuf puis la chapelure.
• Attendrir les baies de genièvre dans votre fond de veau en cuisson douce.
• Dans un sautoir, faire revenir le chou ciselé en fines lamelles dans du beurre, jusqu’à coloration, et mouiller avec le fond de veau et les baies.
• Passer les volcans au four à 200° pendant 5 minutes et servir sur l’embeurrée de chou.

Accords surprenants
Voici un plat de pied de cochon qui mettra tout le monde d’accord. Désossé, non gélatineux, il s’exprime sans excès, charme par sa texture fondante contrebalancée par le croustillant de chapelure et la sucrosité de la sauce. Le pinot noir 2015 d’Alain Brumont mûr, doté d’une belle ampleur aromatique apporte fluidité et velours au plat. Plus surprenant s’avère le saint-pourçain Filiation 2015 de la famille Laurent. Ces gamay et pinot noir récoltés en surmaturité trompent leur monde. Impossible d’identifier leur origine avec une telle puissance. Structuré par une belle trame acidulée, ses notes florales et réglissées complexifient à merveille le plat. Un accord fort en gueule.

L’Ambassade d’Auvergne
75003 Paris
01 42 72 31 22 – Site internet

Domaine Laurent
03 500 Saulcet
04 70 45 90 41 – Site internet