[Cuisine et vins] Poulet de Noël façon George Blanc

Au cœur du village de Vonnas (01), le chef triplement étoilé Georges Blanc a créé un univers « où l’on ne s’est jamais contenté de faire de la bonne cuisine ». Il y cultive l’amour du vin avec la complicité de Fabrice Sommier, son directeur, sommelier Meilleur Ouvrier de France. Démonstration en trois recettes d’anthologie publiées dans Terre de vins n°62, dont ce poulet de Bresse à la crème qui devrait aisément éclipser la dinde de votre table de Noël.

Pour 4 personnes
1 poulet de Bresse de 2 kg environ, découpé en morceaux, 1 litre de crème fraîche liquide, 100 g de beurre, huile d’arachide, 10 champignons de Paris, 1 tête d’ail, 2 gros oignons, 1 c. à s. de farine, 20 cl de vin blanc sec, sel, poivre.

Peler et couper les oignons en huit, la tête d’ail en deux, les champignons en quartiers. Mettre le beurre dans une large sauteuse à feu vif, faire dorer côté peau les morceaux de poulet (cuisses coupées en deux), saler et poivrer. Ajouter oignons, champignons et ail. Singer, déglacer au vin blanc, laisser réduire en détachant les sucs caramélisés. Ajouter la crème fraîche. Faire mijoter de 20 à 25 minutes. Cuire les ailes assaisonnées (sur le coffre), dans beurre et huile, au four pendant 20 minutes à 200°. Les lever et les ajouter aux autres morceaux dans la crème, puis les garder au chaud sous feuille d’aluminium dans un plat de service chauffé. Passer la sauce dans une passoire fine au-dessus d’une casserole, rectifier l’assaisonnement, porter à ébullition. Servir nappé de sauce, accompagné de crêpes vonnassiennes et morilles.

Accords profonds
Ce plat iconique de la maison magnifie la volaille de Bresse AOP dont Georges Blanc préside le comité. Elle est charnue et tendre, à la peau fondante, rehaussée par une riche sauce crémée cuisinée au vin blanc. Pour un accord festif et identitaire, le mercurey, Pierrelet, Château de Chamirey 2016, offre un chardonnay frais et boisé à la finale tendue, élevé avec les acquis de cinq générations vigneronnes. Le bourgogne Terres de Famille, Domaine de la Vougeraie 2015, incarne le pinot noir, cultivé en biodynamie, par la famille Boisset. Dense, riche et souple, dans un millésime exceptionnel, sa profondeur marie en toute gourmandise la Bourgogne à la Bresse.