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[Cuisine et vins] Queue de lotte grillée à la Frenchie

(photos : Michaël Boudot)

Auteur

Jean-Michel
Brouard

Date

24.02.2021

Comme tous les restaurateurs de France, Greg Marchand attend d’accueillir enfin les gourmets dans son tout nouvel établissement : Frenchie Pigalle. Le célèbre chef a quitté le centre de Paris pour aller à l’essentiel : des saveurs, de l’audace, un lieu où il fait bon vivre, bien manger, qui s’inscrit parfaitement dans un quartier flamboyant ne cessant de se réinventer. En attendant la réouverture, en voici déjà un bel aperçu, en trois recettes salées.
Épisode 2 : Queue de lotte grillée au binchotan, tempura de fleur de courgette, poivre vert frais.

Cette recette a été initialement publiée dans le Terre de vins hors-série Crus Bourgeois, disponible sur notre kiosque digital.

Ingrédients
Queue de lotte de 300/500 g.
Glaçage lotte : 100 g de sauce soja, 100 g de sirop d’érable, 2 citrons verts (zeste et jus).
Sauce poivre vert : 200 g de poivre vert frais, 25 g de beurre, 2 échalotes, 50 g de vinaigre balsamique blanc, 1L de crème liquide, sel.
Pâte à tempura : 10 g de levure chimique, 300 g de farine, 200 g de maïzena, 5 g de sel, 100 g d’eau gazeuse ; 4 fleurs de courgette, fleurs de ciboulette, fleurs de coriandre, pousses de coriandre.
Glaçage : Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, faire réduire de 1/3 puis, laisser refroidir et débarrasser.

Préparer la lotte en enlevant la peau et la laisser entière, piquer la lotte à l’aide de deux brochettes dans le sens de la longueur, puis la faire griller au barbecue tout en appliquant le glaçage à l’aide d’un pinceau.

Sauce poivre : faire blanchir le poivre vert trois fois dans l’eau puis, le faire revenir avec les échalotes ciselées, le beurre blanc le tout sans coloration. Après quelques min, ajouter la crème et laisser réduire des 2/3. Mixer le tout dans un blender pendant plusieurs minutes jusqu’à obtention d’une belle sauce crémeuse.

Tempura : mélanger tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir une pâte homogène, la conserver au frais 30 min. Plonger les fleurs de courgettes dans la pâte à tempura puis les frire pendant 2 min à 170°C.

Déposer la lotte dans l’assiette, puis la sauce à côté, les fleurs de courgette dessus.
Parsemer délicatement les fleurs de décoration puis saler avec de la fleur de sel.

Accord en dentelles
Toute la force de ce très grand plat réside bien évidemment dans la cuisson « flash » absolument parfaite de la lotte qui conserve toute la force de ses saveurs iodées et sa ferme tendreté. Le binchotan, charbon japonais utilisé pour le grill, lui confère un goût fumé d’une infinie délicatesse, que le laquage au soja et au sirop d’érable semble capter et retenir. Un ying et un yang entre sucré, salé et umami que les notes de fruits rouges du château Peyrat Fourthon (cru bourgeois supérieur, AOC Haut-Médoc)mettent bien en valeur. La belle finesse de matière du château Labat (cru bourgeois supérieur, AOP Haut Médoc) et sa complexité aromatique prolongent de leur côté l’élégance de texture et la distinction du plat.