[Cuisine et vins] Ravioles d’escargots de Bourgogne

Créé en 2012 par quatre copains passionnés de vin, Dr. Wine séduit par sa capacité à s’adapter aux envies. Autant bar à vin que restaurant gastronomique, l’établissement dijonnais travaille sa carte sans relâche, du plat du jour au menu dégustation, des petites pépites vinicoles aux grands crus de la Côte de Nuits. En attendant leur réouverture, ils offrent une cure gastronomique aux lecteurs de Terre de Vins.
Première prescription : Ravioles d’escargots de Bourgogne au beurre d’herbes, coulis de persil et crème de céleri.

Cette recette a été initialement publiée dans le Terre de vins n°70, disponible actuellement en kiosque ou sur notre kiosque digital.

Pour 4 personnes
24 escargots, 300 g de farine type 00, 3 œufs, 500 g de céleri boule, 100 g de beurre, 3 bottes de persil plat, 2 bottes de cerfeuil, 1 échalote, 2 gousses d’ail, 2 jaunes d’œuf.

Mélanger œufs et farine avec 6 g de sel pour obtenir une pâte homogène. Mixer le beurre pommade, une botte de cerfeuil et une de persil, l’échalote et l’ail. Cuire le céleri à l’eau, l’égoutter et le mixer en purée. Abaisser la pâte à 1 mm d’épaisseur, étaler les jaunes au pinceau, déposer un peu de beurre puis 2 escargots par raviole, couvrir avec une autre feuille de pâte. Presser pour donner la forme et détailler en rond. Cuire 4 minutes à l’eau salée. Équeuter le persil et le cerfeuil restants, cuire 1 minute 30 en eau salée, égoutter, rafraîchir, puis mixer en ajoutant 100 g d’eau de cuisson.
Dressage : disposer en fond d’assiette les ravioles réchauffées, puis la purée de céleri en points et le coulis d’herbes. Décorer de quelques pousses d’herbe.

Accords salins
Une touche bourguignonne soyeuse et herbacée pour débuter. Celle-ci mérite deux vignerons locaux de talent, dont les blancs, purs et salins, répondent à la richesse du plat. Le chef sommelier pense au domaine Étienne Sauzet, propriété en biodynamie à Puligny-Montrachet. Pour rendre accessible cette grande patte bourguignonne, un partenariat amical avec le domaine a fait naître une cuvée Dr. Wine : un hautes-côtes-de-beaune Jardin du Calvaire (58 € sur table). La bouche, ample, précède une fraîcheur longue et iodée. Les arômes sont complexes, entre fleurs et mer. On relève quelques notes d’acacia et de miel.
Un peu plus au sud, on trouve le domaine de Bruno Lorenzon à Mercurey. Des vins tout en pureté et précision. Notamment ce Montagny 1er cru Les Truffières. Une cuvée gourmande, mais dotée d’une bouche précise et saline, qui combine avec harmonie arômes de poire et notes de pierres blanches (49 € sur table).

Dr. Wine
21000 Dijon
03 80 53 35 16 – Site internet

Domaine Bruno Lorenzon
71640 Mercurey
03 85 45 13 51 – Site internet