[Cuisine et vins] Tagliolini à l’encre de seiche de Pigalle

Comme tous les restaurateurs de France, Greg Marchand attend d’accueillir enfin les gourmets dans son tout nouvel établissement : Frenchie Pigalle. Le célèbre chef a quitté le centre de Paris pour aller à l’essentiel : des saveurs, de l’audace, un lieu où il fait bon vivre, bien manger, qui s’inscrit parfaitement dans un quartier flamboyant ne cessant de se réinventer. En attendant la réouverture, en voici déjà un bel aperçu, en trois recettes salées.
Épisode 1 : Tagliolini à l’encre de seiche, moules, chorizo et paprika fumé.

Cette recette a été initialement publiée dans le Terre de vins hors-série Crus Bourgeois, disponible sur notre kiosque digital.

Ingrédients
Pâtes : 800 g de farine 00, 200 g de sémolina, 700 g de jaunes d’œufs, 50 g d’encre seiche. Sauce chorizo : 100 g de chorizo et 50 g de citron confit coupé en brunoise, 20 g d’herbes hachées (persil /cerfeuil/estragon), 20 g de jus de citron + zeste du citron, 2 CS de concentré de tomate, sel. 500 g de moules de bouchot, 1 g de safran ; 350 g de beurre noisette, 50 g de paprika fumé
Sauce paprika fumé : 250 g de beurre clarifié au paprika fumé, 50 g de marinière de moule réduite, 30 g de jus de citron, 100 g de jaunes d’œufs, sel ; 1 botte de ciboulette.

Pâtes : mélanger le tout au pétrin afin d’obtenir une patte homogène, filmer avec un film alimentaire puis laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Couper le pâton en 4 parts et les passer à la machine à pâtes afin d’obtenir des tagliolini, fariner puis réserver au frais (ne pas couvrir).

Sauce chorizo : faire suer le chorizo puis ajouter tous les autres ingrédients. Réserver.

Cuire les moules façon marinière avec échalote, vin blanc, persil. Les décortiquer et les ajouter à la sauce chorizo.
Garder le jus de cuisson des moules, le passer au chinois, le faire réduire de ¾, ajouter le safran. Réaliser un beurre noisette en y infusant le paprika fumé, laisser reposer 1h puis passer au chinois pour ne récupérer que le beurre clarifié.

Sauce paprika : monter progressivement les jaunes d’œufs en température au bain marie avec la marinière de moule et le jus de citron pour obtenir un sabayon, ajouter le beurre noisette infusé au paprika fumé. Ajouter la base de sauce chorizo.

Dans une eau bouillante, cuire les pâtes fraîches 3 min, les égoutter et les mélanger à la sauce chorizo-paprika fumé.
Dresser en disposant le tout dans une large assiette creuse si possible, ajouter un trait d’huile d’olive et la ciboulette ciselée.

Accord en fa dièse
Impossible de rester indifférent à ce plat construit autour de l’onctuosité. Les jus montés au beurre tapissent le palais avant de laisser la place à des saillies marines puis fumées. Les pâtes très délicates constituent un fil rouge tout en douceur de cette rencontre terre – mer agitatrice de papilles. Le château Ramafort (Cru Bourgeois AOP Médoc) avec sa belle acidité, vient apaiser la fougue aromatique du plat en s’appuyant sur les notes d’agrumes qu’il révèle. Le château Lalaudey, (cru bourgeois supérieur AOC Moulis) quant à lui, ose partir au combat, d’égal à égal, en imposant sa présence au chorizo et au paprika fumé qui croyaient assurer seuls les premiers rôles.

Frenchie Pigalle
29 Rue Victor Massé, 75009 Paris
01 85 73 10 46 – Site internet

Château Ramafort
33340 Blaignan-Prignac
05 56 73 31 51 – Site internet

Château Lalaudey
33480 Moulis-en-Médoc
05 57 88 57 57 – Site internet