[Cuisine et vins] Terrine de lentilles sur le Zinc

Pourquoi chercher un nom compliqué, lorsque toutes les valeurs auxquelles on croit, et que l’on souhaite partager, sont réunies en un seul mot ? Le Zinc ne pouvait mieux traduire l’amour de Clément et Benoît pour le vin et leur façon de l’appréhender : s’accouder au comptoir, pour partir à la conquête de nouveaux plaisirs, œnologiques et culinaires. Les deux Grenoblois révèlent aux lecteurs de Terre de vins les secrets de leur terrine de lentilles aux accents du Sud. Une recette à retrouver dans Terre de vins n°61.

Pour 8 dômes :
400 g de lentilles vertes du Puy, 5 feuilles de gélatine, 200 g de chèvre frais, 15 cl de crème fraîche, 2 carottes, pignons de pin, tomates.

Cuire les lentilles 25 minutes dans un gros volume de bouillon (oignons, carottes, ail). Égoutter. Assaisonner les lentilles après cuisson (sel, poivre, moutarde, cumin).
Garder 30 cl de bouillon, porter à ébullition et incorporer 2 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide. Réserver.

Insert de chèvre frais :
Faire chauffer 2 cl de crème entière, incorporer 2 feuilles de gélatine.
Mélanger avec le chèvre frais et les pignons de pin torréfiés. Ajouter le reste de crème préalablement fouettée, serrée avec 3 cl de jus de citron vert et des baies roses. Rouler en boudin d’environ 3 cm de diamètre dans du film alimentaire.
Tomates confites :
Monder et épépiner les tomates, les disposer sur une plaque arrosée d’huile d’olive, assaisonner et ajouter du thym frais. Faire cuire au four à 90 °C durant au moins 2 heures. Cette méthode permet de garder les tomates au-delà de la période de production.
Dressage du dôme :
Mettre un peu de lentilles dans le fond du moule filmé, déposer un médaillon de mousse de chèvre ainsi que des dés de carottes (cuites à l’anglaise) juste croquants. Recouvrir à ras avec le reste de lentilles. Réserver au frais au moins 2 heures.

Accord de mi-saison, entre été et automne

Un plat contrasté et pourtant harmonieux. La lentille verte du Puy est revisitée avec des accents sudistes, pour prolonger l’été tout en préparant l’automne qui arrive.
La même philosophie est recherchée côté vin : la structure doit s’allier à la fraîcheur, et le vin choisi souligne les épices de la terrine avec équilibre. Blanc et rosé sont conviés : le tavel du domaine L’Anglore en 2017 joue les prolongations estivales sans pécher par excès de légèreté, il renforce l’impression de fraîcheur tout en faisant un doux écho au chèvre frais. Quant à la cuvée Vibrations du domaine du Rêveur en 2016 (AOP Alsace), un riesling porté par une superbe tension, elle donne de l’ampleur aux épices et réveille l’ensemble du plat par sa vivacité.