[Cuisine et vins] Tourteau d’Enyaa, entre Reims et Kyoto

Lovée très discrètement derrière le Palais-Royal, Enyaa, la table parisienne du chef Daisuke Endo et du sommelier Yosuke Ishida, est un pont entre les cultures japonaise et française, un lieu où la cuisine kaïseki séculaire rencontre le meilleur de la Champagne. Un trait d’union inédit entre Kyoto et Reims, qui s’illustre en trois recettes dans notre hors-série Champagne, actuellement en kiosques. En ouverture : Tourteau, girolles, purée d’épinards et gelée de « tosazu ».

Ingrédients
Un tourteau femelle (qui porte des œufs), 100 g de petites girolles, 400 g d’épinards frais, un morceau de gingembre.
Pour le tosazu : 2 l de bouillon dashi, 45 cl de mirin, 45 cl de sauce soja, 45 cl de vinaigre de riz, le jus d’un quart de citron et 5 g de bonite séchée.
Faire cuire le tourteau entier à la vapeur à 90 degrés pendant 15 à 20 minutes avec ses abats. Puis le décortiquer et le hacher dans son ensemble pour lui donner son goût corsé et complexe.
Nettoyer les girolles, puis les faire juste sauter à la poêle avec du sel.

Faire cuire les épinards dans de lʼhuile, celle-ci va permettre de recouvrir les pigments et ainsi de conserver lʼintensité de la couleur. Les faire ensuite mijoter 2 minutes avec du dashi de bonite et de kombu, du mirin et de la sauce soja pour concentrer les saveurs.
Une fois refroidis, ils sont mixés en ajoutant du dashi pour obtenir une purée.
Pour faire la gelée de « tosazu », mélanger le vinaigre de riz, le saké, le mirin, la sauce soja, et du dashi de bonite et de kombu. Laisser reposer une nuit afin que la gelée coagule.
Écraser le gingembre frais juste avant de servir et en déposer une petite touche sur la gelée.

Accord yin et yang
Le plat est d’une grande précision de goûts, entre l’iode du tourteau et le sous-bois des girolles, entre la fraîcheur végétale des épinards et la sensation acidulée de la gelée. Les deux cuvées blanc de blancs permettent au chardonnay de parfaitement se lier au plat. Les Jardins du Mesnil d’André Robert, bien traçant, joue la carte de la fraîcheur longiligne et accompagne la progressivité des saveurs en bouche, tourteau-champignon-épinards puis finale iodée. Le Duval-Leroy blanc de blancs 2006, avec son registre plus évolué, aux notes doucement épicées, harmonise davantage l’ensemble. Son crémeux de texture canalise la puissance aromatique du plat tout en la prolongeant.

EnYaa
75001 Paris
01 40 26 78 25 – Site internet

Champagne André Robert
51190 Le Mesnil-sur-Oger
03 26 57 59 41 – Site internet

Champagne Duval-Leroy
51130 Vertus
03 26 52 10 75 – Site internet