[Cuisine] Filet de bœuf charolais et jus de morilles

L’Étang du Moulin, dans son écrin de sapins, est l’œuvre d’une sœur et d’un frère, complices depuis trente ans : Jacques Barnachon et Sandrine Boissenin. Entre cuisine gourmande et cave de collection (récompensée par le premier prix de la catégorie restaurants traditionnels au concours Le Tour des cartes 2019), ils relèvent la tradition jurassienne de leur touche personnelle.
Ils nous offrent trois recettes de leur création, à retrouver dans Terre de Vins n°59, actuellement en kiosque.

Filet de bœuf charolais cuit rosé, jus de morilles, légumes du moment

Pour 4 personnes
800 g de filet de bœuf charolais.
Saler et poivrer le filet, disposer dans du film alimentaire, faire un rouleau uniforme et le cuire à 56 degrés pendant 1 h 20.
Choisir des légumes de saison (carottes, haricots verts, asperges…), les faire cuire pour les garder croquants.

Jus de morilles
12,5 cl de jus de morilles cuites, 17,5 cl de jus de veau, 20 g de beurre.
Réduire les deux jus, poivrer et monter avec le beurre cru et froid à l’aide d’un fouet.

Égoutter le filet de bœuf dans de l’essuie-tout, faire chauffer de l’huile, le tailler en quatre morceaux et les cuire rapidement de chaque côté pour les colorer. Disposer sur les légumes croquants, accompagner du jus en saucière.

Accord intense
Un filet de bœuf à point, des légumes printaniers et une sauce aux morilles invitent à un rouge sur la finesse. Le vignoble Guillaume, en Haute-Saône, tient une place particulière sur la carte des vins : de remarquables pépiniéristes qui cultivent plus de 80 cépages. Ce vin de pays de Franche-Comté, cuvée À mon père 2013, est un pinot noir, juteux, sur la cerise, aux tanins souples, évoquant la pivoine. Il souligne le côté sanguin de la viande, un vin pour les beaux jours. En AOC Collioure, Les Junquets 2010 du domaine du Mas Blanc, est une découverte de Valentin. Cette vieille vigne de syrah en terrasses derrière le col de Banyuls, au rendement de 15 hl/ha, livre un nez épicé sur le poivre blanc. Sa soyeuse texture donne une expression parfaite de la syrah, taillée pour le bœuf, dans un millésime 2010 qui évoque les grands côte-rôtie.

L’Étang du Moulin
25210 Bonnetage
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