[Cuisine] Filets de rouget de roche au fenouil

L’Hostellerie Jérôme, à La Turbie (06), a remporté le concours du Tour des Cartes 2018 dans la catégorie restaurants gastronomiques. Bruno et Marion Cirino y jouent un harmonieux duo entre cuisine et cave, mettant en musique la richesse des Alpes-Maritimes. Démonstration avec cette recette de calamars grillés aux haricots cocos, extraite du « Terre de vins » n°55, actuellement en kiosques.

Pour 4 personnes
1 kg de rougets de roche, 1 kg de poissons de roche à soupe, 1 oignon blanc, 1 bulbe de fenouil, 4 gousses d’ail, 4 tomates bien mûres, 4 courgettes avec fleur, 1 g de safran, 1 branche de basilic, 25 cl d’huile d’olive, 10 graines de fenouil.

Videz, écaillez, levez les filets des rougets, réservez au frais. Nettoyez les poissons de roche, videz-les et ôtez les ouïes. Faites-les revenir à l’huile d’olive dans une poêle très chaude. Faites revenir fenouil coupé en 4, gousses d’ail, oignons et tomates émincées, basilic et safran. Ajoutez les poissons, couvrez à hauteur d’eau froide, cuisez 30 minutes à petit feu. Passez au chinois et pilon, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez graines de fenouil et 2 feuilles de basilic coupées. Poêlez rapidement à feu vif les filets dans une poêle antiadhésive, dressez avec un ruban de courgette, fleur juste saisie et arrosez de soupe.

Accord « nobile »
Tout l’amour du chef pour la pêche s’exprime dans ce plat, soupe de poissons de roche comme une essence marine, écrin à la chair nacrée du rouget. Ce subtil équilibre appelle un noble accord en blanc. L’AOP Palette est la plus petite et la plus ancienne des appellations de Provence. Depuis 1830, la famille Rougier veille sur le château Simone. Clairette (à 80 %), grenache et 18 mois d’élevage dotent le magnifique 2014 d’une robe or, d’un nez floral de pollen et fleurs séchées. Sa bouche fluide, toastée, subtilement vanillée, fait un écrin à la recette.
En Languedoc, les vins La Grange des Pères, de Laurent Vaillé à Aniane, sont rares et recherchés. Son blanc 2010, Vin de Pays de l’Hérault, compte parmi les pépites de la cave de Marion. L’assemblage de roussanne, marsanne, chardonnay et gros manseng donne un vin à la couleur solaire, au nez voluptueux de coing et de genêt, aux tanins fondus. Atypique et gourmand, sa structure et sa longueur sont au diapason de l’iode et du safran.