[Cuisine] Grande raviole du Petit Sommelier

Parmi les amoureux fous du vin dans la capitale, Pierre Vila Palleja est l’un de ceux qui en parlent avec le plus de passion. Un enthousiasme qu’il distille, épaulé par son chef, dans sa brasserie de Montparnasse, Le Petit Sommelier, qui réinvente le genre et fait tourner les têtes. À l’image de sa raviole de joue de bœuf et boudin noir.
Une recette tirée du Terre de vins n° 57 de janvier/février actuellement en kiosques.

Raviole de joue de bœuf, boudin noir de chez Parra, sauce meurette et panisses croustillantes

4 tranches épaisses de boudin, 4 joues de bœuf, 6 échalotes, 2 oignons, 1 botte de persil, 2 carottes, 1 paquet de pâte à ravioles chinoises, 1 bouquet garni, 1 l de vin rouge, 1 l de fond de veau.
Panisses : 250 g d’eau, 250 g de lait, 125 g de farine de pois chiche, huile d’olive, 1 gousse d’ail.

Mariner les joues 12 heures avec le vin et la garniture aromatique. Colorer joues et garniture à l’huile d’olive, singer avec 2 cuillerées de farine, mouiller avec la marinade et le fond de veau, porter à ébullition. Cuire à couvert au four 3 heures à 160 °C.
Suer les échalotes émincées au beurre, ajouter les joues coupées en dés, laisser compoter à feu doux avec un peu de jus de cuisson pendant 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le persil haché. Étaler la farce sur une plaque et laisser prendre au froid. Monter les ravioles en insérant la farce taillée en palets entre 2 feuilles de pâte collées au jaune d’œuf. Au moment, les pocher dans l’eau bouillante 2 minutes. Pour la sauce, réduire le jus de cuisson des joues, assaisonner.
Pour les panisses, rassembler tous les ingrédients, porter à ébullition pendant 5 minutes en fouettant énergiquement. Couler l’appareil sur une plaque, refroidir puis détailler des palets à l’emporte-pièce.
Au moment, passer les panisses 2 minutes à la friteuse.
Dresser en disposant la tranche de boudin snackée au milieu de l’assiette, la raviole dessus, napper de sauce chaude. Disposer les panisses autour.
Décorer avec du coulis de piquillos, des oignons pickles et des micropousses de coriandre.

Accord de styles
Pour s’acoquiner avec cette entrée forte en goûts et marquée par l’acidité de la sauce meurette à base de vin, la jeunesse des cuvées est un atout indispensable. De la fougue, le beaujolais-villages Glou de Jeff 2017, proposé par Bret Brothers, n’en manque pas. Tout en fruit et doté d’une trame acide franche, il apporte un côté joyeux et léger au plat. Le château Le Puy 2015 (Francs-Côtes-de-Bordeaux) apporte aussi de la fraîcheur mais dans un style plus profond, plus construit, qui anoblit cette entrée d’apparence canaille. Son velouté de tanins accompagne en outre divinement le fondant de la viande. Deux émotions en somme bien différentes.