[Cuisine] La Tarte chocolat du Petit Sommelier

Parmi les amoureux fous du vin dans la capitale, Pierre Vila Palleja est l’un de ceux qui en parlent avec le plus de passion. Un enthousiasme qu’il distille, épaulé par son chef, dans sa brasserie de Montparnasse, Le Petit Sommelier, qui réinvente le genre et fait tourner les têtes. Essayez donc de résister à sa tarte au chocolat 66% !
Une recette tirée du Terre de vins n° 57 de janvier/février actuellement en kiosques.

Tarte au chocolat Caraïbes 66 %, cédrat confit

Pâte sucrée : 105 g de farine, 42 g de sucre glace, ½ œuf, 62 g de beurre pommade, 12 g de poudre d’amande, 2 g de sel.
Pâte à biscuit : 10 g de chocolat noir amer, 1 œuf, 40 g de sucre.
Ganache : 250 g de chocolat 66 %, 25 cl de crème fraîche, 70 g de beurre.
Glaçage : 80 g de chocolat noir, 8 cl de crème fraîche, 15 g de beurre, 80 g de sauce chocolat (75 g chocolat + 25 cl lait).
Cédrat confit : un cédrat, 1 l d’eau, 500 g de sucre.

– Pour réaliser la pâte sucrée, mélanger tous les ingrédients au batteur, laisser reposer 2 heures au frais. Étaler la pâte sur 1,5 mm, foncer un moule de 26 cm. Piquer le fond de la tarte, cuire à 170 °C pendant 20 à 25 minutes.
– Pour la pâte à biscuit sans farine, faire fondre le chocolat au bain-marie, blanchir le jaune et le sucre, mélanger au chocolat. Battre le blanc en neige et l’incorporer à la préparation comme pour une mousse choco. Verser la pâte à l’aide d’une poche à douille sur un papier sulfurisé dans un cercle de 24 cm. Cuire 20 minutes à 170 °C.
– Pour la ganache, porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat concassé et le beurre, mélanger doucement.
– Pour le glaçage, porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat concassé, mélanger doucement. Descendre à 60 °C, ajouter le beurre et la sauce chocolat obtenue en faisant fondre le chocolat dans le lait.
– Pour le montage, disposer le biscuit au fond de la tarte, couler la ganache, laisser prendre au froid. Couler le glaçage à température, réserver.

Accord en douceur
Loin d’être accessoires, les morceaux de cédrat confit allongent ce dessert tout chocolat. Le crémeux de la ganache, l’épaisseur du glaçage, l’intensité de la dacquoise et la pointe de sel de la pâte trouvent dans l’amertume de l’agrume un sursaut d’énergie qui répond à merveille aux arômes de pamplemousse finement amers du château Les Justices 2011 (Sauternes). Mais la magie étincelle encore davantage avec le Noir de grenache 2017 du domaine Les Mille Vignes (vin doux naturel). Accompagné dans ce cas d’un coulis de fruits rouges à la cannelle et non de cédrat, l’osmose est évidente. La tarte apprivoise ce vin expressif et dense.