[Cuisine] Langoustines, risotto à l’encre de seiche et tagliatelles de seiches

Adresse historique de Saint-Émilion, nichée depuis 1848 au cœur de la cité médiévale, le Logis de la Cadène connaît depuis 2013 une nouvelle jeunesse grâce à la famille de Boüard (Château Angélus). Son chef, Alexandre Baumard, nous proposait dans Terre de vins n°40 (mars/avril 2016) une savoureuse recette de langoustines, risotto à l’encre de seiche et tagliatelles de seiches.

Pour 4 personnes
Risotto : 1 pièce d’encornet, 8 langoustines, 280 g de riz Carnarolli, 2 oignons blancs nouveaux, 1,5 l de fond blanc de volaille, 25 cl de vin blanc, 10 cl d’encre de seiche, 1/2 l de crème 35%, 100 g de parmesan râpé.
Sauce Baroque : 1 œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 10 cl d’huile d’olive, 2 pièces de fruit de la passion.
Poudre d’herbes : 50 g cerfeuil, 50 g persil, 50 g ciboulette, 50 g, sel, poivre.

Ciseler les oignons blancs nouveaux, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter le riz, le nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond blanc puis ajouter l’encre de seiche.
Réaliser la sauce baroque dans le principe d’une mayonnaise.
Décortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau. Eplucher la pièce d’encornet puis tailler en fines tranches.
Monter la crème au batteur. Blanchir les herbes, les congeler, puis les mixer. Lier le risotto au parmesan et à la crème. Poêler les tagliatelles de seiche et les langoustines. Dresser.

Accords sensibles

Le risotto est l’un des plats signatures du chef Alexandre Baumard. À la truffe comme ici, à l’encre de seiche, il en maîtrise la texture avec maestria. C’est une entrée douce et caressante, sur laquelle nous explorons deux types d’accords.
D’un côté, la tension racée d’un grand riesling, issu d’un Grand Cru d’Alsace. La cuvée Clos Sainte-Hune 2007 du domaine Trimbach. Un nez ciselé, délicatement pétrolé, avec une note presque fumée, annonce d’emblée une expression noble de ce grand cépage blanc. En bouche l’attaque est tranchante, citronnée, puis vient l’amplitude, le gras, avec une très belle salinité en finale. Un modèle d’élégance qui vient en parfait contrepoint de la texture du risotto et du croquant de la langoustine.
De l’autre côté, l’onctuosité d’un chenin ligérien, le Brézé 2011 du Clos Rougeard (Saumur). Fruit intense et juteux, arômes de poire mûre et de pêche blanche, boisé encore un peu prégnant, beaux amers en finale : c’est une option plus suave, plus enveloppante, qui accompagne le crémeux du plat.