[Cuisine] Le poulpe du Petit Sommelier

Parmi les amoureux fous du vin dans la capitale, Pierre Vila Palleja est l’un de ceux qui en parlent avec le plus de passion. Un enthousiasme qu’il distille, épaulé par son chef, dans sa brasserie de Montparnasse, Le Petit Sommelier, qui réinvente le genre et fait tourner les têtes. Goûtez donc à son poulpe de Galice.
Une recette tirée du Terre de vins n° 57 de janvier/février actuellement en kiosques.

Poulpe de Galice, fenouil fondant orange-safran, jus coques et olives, poutargue

1 poulpe frais, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, huile d’olive, piment d’Espelette, 4 fenouils, 25 cl de jus d’orange, 50 cl de fumet, safran, 1 kg de coques, 150 g de tomates confites, 50 g d’olives taggiasche, poutargue, zestes d’orange, micropousses de basilic citron.

Congeler le poulpe afin de l’attendrir. Bien le rincer, couper tête et bec. Le blanchir deux fois à l’eau bouillante puis le cuire 1 heure à feu doux avec oignons, carottes, bouquet garni, huile d’olive, piment d’Espelette. Laisser refroidir. Détailler des tronçons de 3 cm dans les tentacules. Au moment, griller les morceaux à la plancha avec de l’huile d’olive.
Couper les fenouils en quatre, les colorer à l’huile d’olive, les braiser dans le jus d’orange et le fumet de poisson safrané à couvert 30 minutes.
Pour la sauce, réduire de moitié 30 cl du jus de cuisson des fenouils avec 15 cl du jus de cuisson du poulpe, monter au beurre.
Cuire les coques en marinière avec vin blanc, échalote, persil.
Dresser en disposant les morceaux de poulpe, les fenouils, parsemer les tomates confites coupées en dés et les olives taggiasche. Napper de sauce chaude.
Décorer avec des copeaux de poutargue, des zestes d’orange (à la Microplane) et des micropousses de basilic citron.

Accord sudiste
La Méditerranée dans une assiette ! Pour lui faire honneur, le Clos Nicrosi 2017 (Coteaux du Cap Corse), à l’accent chantant de citron, éveille les papilles et révèle l’ADN marin du plat. Poulpe, coques et poutargue explosent alors littéralement en bouche, et leurs arômes s’accrochent aux papilles comme le vent aux cimes du cap Corse. Retournement de situation avec le domaine du grand Tinel 2002 (châteauneuf-du-pape blanc). Ses arômes évolués sont comme enveloppés par les différentes saveurs. Une étreinte entre vin et mets qui révèle encore davantage la complexité du plat. Un accord qui réussit le pari de l’équilibre entre deux mondes d’égale puissance.