[Cuisine] Le Vacherin fruits rouges d’Alexandre Baumard

Adresse historique de Saint-Émilion, nichée depuis 1848 au cœur de la cité médiévale, le Logis de la Cadène connaît depuis 2013 une nouvelle jeunesse grâce à la famille de Boüard (Château Angélus). Son chef, Alexandre Baumard, nous proposait dans Terre de vins n°41 (mai/juin 2016) une savoureuse recette de fruits rouges « dans l’esprit d’un vacherin ».

Pour 4 personnes
Meringue : Monter 77 g de blancs d’œuf et 8 g de sucre semoule au batteur pendant 15 minutes. Ajouter 20 g de sucre plus 30 g de sucre glace et laisser tourner pendant 15 minutes. Ajouter 60 g de sucre glace plus le zeste d’un citron vert et laisser tourner pendant 15 minutes Pocher la meringue en forme de dôme de 5 cm de diamètre. Cuire au four à 80°C pendant 1h30. Sortir les dômes, les creuser et les remettre à sécher pendant 1h30.

Compotée de fruits rouges : Chauffer 65 g de purée de fruits rouges avec 9 g de glucose et 4 g de tremoline. A 40°C, verser un mélange sec de sucre et de pectine nH (1,5 g). Mélanger ce coulis avec 250 g de fruit rouges (fraises, framboises, myrtilles), refroidir à 4°C, filmer au contact et réserver au froid.

Parfait framboise : Monter 30 g de blancs d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une texture bec d’oiseau. Mélanger 6 g de jus de citron à 25 g de purée de framboise. Ajouter ce mélange aux blansc montés, puis à 60 g de crème montée. Compléter au 2/3 le moule précédemment rempli de glace vanille. Laisser prendre au congélateur puis démouler les dômes et réserver au congélateur.

Jus de fraise : Mettre 200 g de fraise surgelée, 20 g de sucre et ¼ de citron jaune dans un saladier et cuire au bain marie pendant 1 heure. Passer une première fois le jus à la passoire puis le passer une deuxième fois au chinois étamine. Réserver au frais.

Poser la coque de meringue au centre de l’assiette et la garnir de compotée de fruits rouges. Mettre une chantilly aromatisée à la réglisse dans une poche avec la douille de votre choix, masquer le dôme glacé et le déposer sur la coque meringuée.
Décorer l’assiette avec un morceau de sponge cake, des fruits rouges et du gel de fraise. Verser le reste du gel de fraise sur la sphère au moment de servir.

Accords délicats

Ce dessert tout en fraîcheur est une ode au printemps à lui tout seul. Parfait pour finir un repas en toute légèreté, il peut appeler deux types d’accords.
Sur des notes aériennes, le Bout du Clos, Grand Cru extra-brut de la maison de champagne Jacques Selosse, se distingue avec sa bulle fine et délicate, sa jolie tension équilibrée avec une matière onctueuse, charnue, un fruit mûr, de subtiles notes oxydatives et salivantes. C’est un champagne de grande classe, aussi souple qu’un costume taillé sur mesure, et un parfait compagnon pour un dessert fruité et meringué.
Pour un accord plus gourmand, Château Climens 2006 (Premier Grand Cru Classé 1855, Barsac) prouve une nouvelle fois qu’il est l’un des plus grands liquoreux de Bordeaux. Sucrosité maîtrisée, délicatesse ciselée, douces notes miellées et fraîcheur discrète, agrumes, abricot confit, jasmin, épices… C’est un modèle du genre, un grand vin de méditation qui sublime le dessert et accompagne la fin du repas comme un rayon de soleil.