[Cuisine] Pigeonneau aux olives noires

L’Hostellerie Jérôme, à La Turbie (06), a remporté le concours du Tour des Cartes 2018 dans la catégorie restaurants gastronomiques. Bruno et Marion Cirino y jouent un harmonieux duo entre cuisine et cave, mettant en musique la richesse des Alpes-Maritimes. Démonstration avec cette recette de pigeonneau aux olives noires et sa réduction de vin de Bandol aux cèpes, extraite du « Terre de vins » n°55, actuellement en kiosques.

Pour 4 personnes
2 très gros pigeonneaux ou 4 petits, 2 litres de vin de Bandol rouge, 500 g de cèpes frais, 100 g d’olives noires de Nice dénoyautées, 50 g d’échalote, 50 g de carotte, 1 bouquet garni, 100 g de beurre, 2 g de Maïzena.

Parez les pigeonneaux, réservez poumons, ailerons et cous, ficelez-les. Salez, poivrez, faites colorer à l’huile à feu vif, puis au four 5 minutes à 220°, levez les filets, ailes et cuisses désossées et réservez sur grille, filets vers le bas. Pour la sauce, faites colorer les carcasses en morceaux et parures réservées, ajoutez échalote, carotte, bouquet garni, pieds de cèpe et poumons hachés. Dégraissez, couvrez de vin rouge et laissez réduire à sec, puis ajoutez le reste du vin et laissez réduire de moitié. Ajoutez une petite louche d’eau, liez à la Maïzena et au beurre, passez au chinois fin, ajoutez les olives noires. Poêlez les têtes de cèpes, dressez-les à l’assiette avec les filets et la sauce aux olives.

Accord « fortissimo »
Cette recette est un classique de la maison, une fine volaille sanguine et sa sauce d’anthologie, sombre, suave et corsée, taillée pour les grands vins. Renommé pour son Hermitage, Jean-Louis Chave cultive avec talent son vignoble de Saint-Joseph. En 2009, le temps chaud et sec a fait de cette syrah un très beau millésime : nez magnifique sur la tapenade et le cassis, tanins subtils, structure en équilibre et énergie, pure harmonie sur le grain fin de la chair du pigeon.
La Tourtine 2004 du domaine Tempier est une icône en AOP Bandol, 15 ans de garde subliment son mourvèdre. Tranchant et juteux, drapé d’une robe tuilée, d’un nez voluptueux, velours de fruits rouges et épices, racé, il tend vers l’accord parfait qui fait tomber la tablée sous son charme.