[Cuisine] Risotto de petit épeautre et crémeux de foie gras de canard

Chaque semaine Terredevins.com vous propose une recette (et les bouteilles pour l’accompagner) publiée dans le magazine.
Aujourd’hui, risotto de petit épeautre bio, jaune d’œuf « parfait » et crémeux de foie gras de canard, concocté par le restaurant Aux Gourmands, à Montélimar (26).

Pour 4 personnes
200 g de petit épeautre bio, 1/2 litre de crème fraîche liquide, 250 g de foie gras frais, fond de veau, sel, poivre, 4 jaunes d’œufs extra frais et bio

Risotto: porter à ébullition une casserole d’eau salée, mettre le petit épeautre, cuire 20 minutes, goûter pour vérifier la cuisson al-dente, égoutter et réserver.

Dans une casserole à feu doux, crème fraiche, foie gras coupé en dés, un peu de fond de veau, sel et poivre. Laisser fondre le foie gras puis mixer le tout pour obtenir une crème. Cuire une vingtaine de minutes sans ébullition.
Dans une assiette creuse, mettre une cuillère de 50 g de petit épeautre au centre creuser un puits pour y déposer le jaune d’œuf « parfait » , napper le risotto avec la sauce de foie gras jusqu’à ne laisser que le jaune apparaître. Servir chaud avec quelques mouillettes d’une baguette croustillante pour y faire trempette …

Cuisson de l’œuf « parfait » : entier, dans de l’eau à basse température à 64° pendant 1 heure. Soit, beaucoup plus simple, mettre le jaune au milieu de l’épeautre 6 à 10 secondes au micro-ondes.

Accord iconique

« C’est le plat signature de la maison, il est à la carte toute l’année, et il est impossible de le supprimer. Ce n’est presque que du foie gras, avec la touche rustique de l’épeautre. Le vin arrive pour mettre en valeur ce plat, sans saturer le palais et l’accompagner jusqu’à la dernière bouchée » explique Nicolas Kalbache-Vernerey, sommelier de l’établissement. Dans son appellation favorite, la Côte-Rotie, il revient à François Villard, vigneron recherché, qu’il admire pour l’ensemble de ses cuvées. Le Gallet Blanc 2014 (39,70 €) est rouge. La syrah tendue et intense, « une main de fer dans un gant de velours », apporte un équilibre parfait sur la douceur de la crème de foie gras. En blanc, le saint-joseph Souvenirs d’André 2015 (18 €) est le travail d’un « artisan vigneron » Jean-François Jacouton, installé en 2010, sur les traces de son grand-père. Marsanne et roussanne s’allient en douceur, attaque fraîche, belle acidité, puis notes briochées, tout souligne l’envoûtante douceur de ce plat ultra gourmand.

Cet article a été publié dans le Terre de vins n°47 de mai/juin 2017.