[Cuisine] Soupe de perdreaux, cuisses en ravioles

Le Domaine de Clairefontaine, en Isère, est le champion du monde de lièvre à la royale ! Ludovic Nardozza, second de Philippe Girardon, en a conquis le titre. Le chef propriétaire de cette table étoilée réserve au gibier un menu « chasse », qui s’accorde voluptueusement aux grands vins de la vallée du Rhône. Démonstration avec cette soupe de perdreaux et cuisses en ravioles à se damner !
Une recette tirée du Terre de vins n° 56 de novembre/décembre actuellement en kiosques.

Pour 10 personnes
4 perdreaux plumés non vidés, 200 g de foies de volaille, 2 oignons, 1 échalote, 1 carotte, 4 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 1 poireau, 1 tomate, 2 litres de fond de veau brun, ½ litre de crème liquide, ½ litre de porto rouge, ½ litre de madère, 100 g de trompettes-de-la-mort, persil plat haché, cerfeuil, sel et poivre du moulin, 200 g de beurre, 10 feuilles de pâte à ravioles, graisse de canard.

Videz les perdreaux, réservez les cœurs, foies et gésiers, levez les suprêmes et les cuisses. Concassez les carcasses et confectionnez un jus avec la garniture aromatique et 1 litre de fond de veau. Faites réduire porto et madère à glace, mouillez avec le jus de perdreau et 1 litre de fond de veau, laissez frémir pendant 30 minutes environ.
Salez les cuisses de perdreau pendant 3 heures, rincez-les et faites-les confire avec de la graisse de canard pendant 24 heures à 75 °C. Émiettez la viande et concassez-la. Faites confire 1 gousse d’ail et l’échalote. Faites sauter les trompettes et hachez-les finement. Mélangez cuisses de perdreaux, ail, échalote, trompettes et persil. Détendez la farce avec un peu de jus de perdreau et moulez en demi-sphères de 8-10 grammes. Congelez, démoulez. Enveloppez dans une pâte à ravioles et faites frire 1 minute à 180 °C.
Mixez la soupe avec foies, cœurs et gésiers. Passez au chinois étamine, crémez et rectifiez l’assaisonnement. Dorez lentement les filets dans un beurre mousseux.
Dressez en assiette creuse 1 filet de perdreau escalopé, 1 raviole frite, versez aussitôt la soupe très chaude.

Accord intense
Le gibier devient liquide, crémeux et concentré avec les abats, en contraste de textures avec la raviole croustillante et le filet fondant. Pour cette recette puissante et complexe, une pépite, Les Vignes de l’Hospice 2014, AOP Saint-Joseph rouge, de la Maison Guigal. Fruit de vieilles vignes sur un impressionnant coteau escarpé, avec 30 mois d’élevage, les épices douces torréfiées sur des tanins souples se livrent crescendo sur le corsé de cette soupe. La cuvée 1717 AOP Vacqueyras 2009 de Arnoux & Fils est une sélection de vieilles vignes de grenache et syrah. Philippe Girardon va faire du VTT chez cette famille vigneronne, il retrouve dans son vin la forêt en notes d’humus, prolongées de saveurs sanguines et de fruits noirs ; un vin solaire, concentré, à l’image de cette soupe giboyeuse.