[Cuisine] Tarte fine pistou et légumes bio

Chaque semaine Terredevins.com vous propose une recette (et les bouteilles pour l’accompagner) publiée dans le magazine.
Aujourd’hui, dernière des trois recettes concoctées pour nous par le restaurant Aux Gourmands, à Montélimar (26) : Tarte fine pistou et légumes bio.

Pour 4 personnes
400 g de pâte feuilletée, 6 cœurs d’artichauts (poivrade, taillés et blanchis 10 minutes ou confits à l’huile, style « antipasti), 2 petites courgettes, 12 tomates cerises (confites à l’huile d’olive), 4 cebettes (oignons nouveaux), 120 g de jeunes pousses: roquette, épinard, moutarde de Chine…, tapenade noire de Nyons, pistou à discrétion ; huile d’olive bio

Pistou : mélanger dans un mortier les feuilles émiettées d’un bouquet de basilic, 25 cl d’huile d’olive vierge extra, noix de cajou, pignons de pin, noix, parmigiano Reggiano, 3 à 4 gousses d’ail dégermées, sel et poivre. Vous pouvez également utiliser un pistou « préparé »…

Préchauffer le four à 210°C (Th.7). Étaler la pâte feuilletée au rouleau en quatre cercles, piquer et poser entre 2 plaques trouées. Cuire une douzaine de minutes.
Couper les cébettes en rondelles, râper les courgettes en julienne, poêler à l’huile d’olive. Ajouter les cœurs d’artichauts coupés en 4, les tomates cerise et napper du pistou. Laisser réchauffer.
Étaler une couche de tapenade sur les fonds de feuilletés. Déposez les légumes dessus et surmonter de jeunes pousses, arroser de pistou et servir aussitôt.

Accord sudiste
Les légumes méditerranéens du maraîcher bio, croquants sur leur fond feuilleté, chantent avec la tapenade fruitée et le pesto corsé. Face à l’artichaut, et sur cette joyeuse palette de saveurs et textures, Nicolas Kalbache-Vernerey, sommelier de l’établissement, a cherché un vin en finesse et fraîcheur, partageant avec le plat l’accent du Sud. Version blanc, c’est le Côte du Rhône Village de Visan, Il Était Une Fois, du vignoble Art Mas, de Xavier Come, avec grenache blanc puis bourboulenc, viognier, clairette, roussanne, marsanne. Cet original offre d’abord un nez de prairie printanière, s’épanouit en fleurs de verger miellées, finit en fraîcheur pour donner envie de retourner au plat. En conversion bio, avec un prix très sage, (2015 – 8 €). Pas très amateur de rosé, Nicolas aime ceux de Corse. Le domaine de Vaccelli fait du sciaccarellu un rosé tout en équilibre. L’Unu 2015, AOP Ajaccio (12 € départ cave), couleur pétale, nez sur les baies et les épices, matière fluide, glisse sur cette tartelette. Tout le travail délicat de cette troisième génération de vignerons, fans de cépages insulaires, travaillés sans chimie, s’exprime dans ce rosé-là.

Cet article a été publié dans le Terre de vins n°47 de mai/juin 2017.