[Cuisine] Truite en beignet, mayonnaise à l’échalote

Fabien España, né dans les vignes d’Irancy et amoureux des vins de Bourgogne, et Ryo Nagahama, chef japonais adepte des produits du terroir, enchantent Chablis. Au Fil du Zinc, leur table gourmande, s’y affirme contemporaine, léchée et surprenante, à l’image de leur truite en beignet, dont nous publions la recette dans le n°53 de Terre de vins.

Pour 4 personnes
Dans une casserole, mélanger 150 g d’échalote, 150 ml de vinaigre de vin blanc, 375 ml de vin blanc sec, cuire jusqu’à réduction à 85 g (environ 6 c. à s.). Monter une mayonnaise avec 2 jaunes d’œuf, 40 g de moutarde, 240 ml d’huile de colza, 2 c. à s. de jus de citron. Mélanger avec la réduction d’échalote.
Faire la pâte à beignet en mélangeant 180 g de farine T45, 60 g de maïzena, 5 g de bicarbonate de soude, 6 ml de vinaigre de cidre, 2,5 g de levure chimique, 4 g de sel. Ajouter 350 ml de bière, petit à petit, au fouet. Garder à température ambiante.
Vider, écailler, lever les filets de deux truites portion, les couper en morceaux de 15 g. Saler légèrement, passer dans la farine, puis dans l’appareil à beignet, frire à 170°. Saler et servir avec la mayonnaise à l’échalote.

Accord crescendo
Ces beignets, légers comme une tempura, appellent un vin mûr. Riche et solaire, gourmand, tout en fruits jaunes expressifs, le chablis Le Dessus La Carrière 2013 est parfait pour une première découverte, affirme Fabrice España. Gilbert Picq et ses fils bichonnent leur petit domaine, livrant cette cuvée au nez frais sur des notes de fruits exotiques, litchi et ananas. Sa minéralité souligne sa chair pulpeuse. Le chablis premier cru Vaulorent 2013, du domaine Jean-Marc Brocard, est le seul premier cru sur la colline des Grands Crus. Ce domaine, aujourd’hui conduit par Olivier Brocard, a fait connaître Chablis à l’international. Biologique, ce Premier Cru Vaulorent 2013, avec son moelleux et sa finale vive, en impose par sa profondeur, sa longueur et son bel équilibre. Sa belle matière nappe chaque bouchée.

Cet article a été publié dans le Terre de vins n°53 de mai/juin 2018.