Dans les Flots salivants de Marquis de Terme

Ce vendredi 8 décembre, Gregory Coutanceau, le Château Marquis de Terme et les Rhum HSE célèbrent Noël avant l’heure. Cette folie douce sera au restaurant rochelais Les Flots pour des accords uniques, à copier, déguster, offrir pour les fêtes. 

On connaît le travail du chef Gregory Coutanceau en lieu et place de Margaux, à la table Au Marquis de Terme, précisément en les murs du Grand Cru Classé 1855 éponyme. Cette fois, c’est le Château Marquis de Terme et son directeur général Ludovic David qui se déplacent dans la belle et rebelle La Rochelle, aux Flots, l’autre table de Grégory Coutanceau. Avant de décrire par le menu le dîner d’exception concocté, il faut ajouter dans la boucle de l’agape le chef sommelier Julien Chiron et Cyrille Lawson, chargé de développement du Rhum HSE – fort d’un partenariat avec le Château Marquis de Terme précédant cette opération. Le menu se déroule en 7 séquences autour des grandes années margalaises. D’abord une bulle : le plat caviar Osciètre, saumon fumé au bois de hêtre et citronnée, thon rouge mi-cuit et citron caviar, pomme de terre rôtie, crème de haddock et estragon, sera servi sur un champagne, Duval Leroy Clos des Bouveries 2006. Ce même vin accompagnera le foie gras poêlé de Mr Morille déglacé au vert jus et toastinette de graines torréfiées.

Vient le premier Marquis de Terme, précisément l’exceptionnel 2010 sur le cèpe en copeaux et magret fumé, réduction d’un jus de champignons, croûtons dorés au beurre de romarin. La noix de coquille Saint-Jacques dorée au poêlon, texture de topinambour et noisette sucs de bardes déglacées au vin de Margaux, attend un 2000 de Marquis de Terme. Autre millésime mythique de Margaux, le 1983, se mariera avec le Pithivier, filet de pigeon de Mesquer, foie gras de Mr Morille, jus corsé à la truffe noire Tuber Melanosporum. Tous les chemins mènent au rhum, en l’occurrence un HSE arrangé n°4 (La Fabrique – Passions fleurs d’hibiscus) sur une pavlova à la mangue et aux fruits de la passion, meringue française à la vanille de Tahiti, marmelade exotique et sorbet mangue passion. Second round de rhum, agricole extra-vieux, avec un 2013 AOC Martinique - Marquis de Terme finish ! - pour se conjuguer avec la Frécinette flambée au rhum et muscovado, bugne croustillante, sauce caramel fleur de sel et crème glacée rhum raisin… Nous avions prévenu : des folies douces. Et il reste peut-être quelques places…