Frida : expérience bistronomique dans un jardin secret

Bordeaux regorge de trésors culinaires, mais si vous recherchez une expérience unique, ne cherchez pas plus loin que Frida. Ce restaurant, bar à vins et bar à cocktails niché au cœur de la vieille ville vous invite à un voyage gustatif inoubliable. La cave exceptionnelle, riche en vins du monde entier, a valu à Frida le Trophée du Tour des Cartes 2024 dans la catégorie "brasseries, bistrots et restaurants".  Pour « Terre de vins », l'équipe propose trois recettes avec accords mets-vins/cocktails à retrouver dans le numéro 97 sur le kiosque.

Après la courgette, chèvre frais, pesto de pistache, coriandre et menthe, cette semaine les rougets grillés à la flamme, crème de lard fumé, carottes nouvelles, citron confit

La recette de Frida

Pour 2 personnes 

• 6 rougets entiers 

• Écailler, vider, et rincer les rougets. Réserver au frais. 

Pour la crème de lard fumé :

• 300 g. de poitrine fumée, 1 l d'eau, 1 oignon, 1 branche de thym, 800 g. de crème liquide.

• Mettre la poitrine entière, l'eau, le thym et l'oignon taillé en quatre à bouillir à léger frémissement pendant une heure et à couvert. Filtrer le bouillon. Ajouter la crème et faire réduire de moitié à feu frémissant. La crème est prête quand elle est nappante. Assaisonner de sel et de poivre à la fin. 

Pour les carottes nouvelles glacées :

• 1 kg de carottes nouvelles, 100 g. de beurre, 10 g. de sucre, 200 ml d'eau.

• Laver les carottes sous l'eau froide à l'aide d'une éponge. Les faire doucement revenir à la poêle avec du beurre afin d'obtenir une légère coloration. Ajouter le sucre puis l'eau ainsi que du sel. Couvrir la poêle et cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Les carottes doivent être croquantes.

Pour les citrons confits :

• 6 citrons jaunes, 500 g. d'eau, 180 g. de sucre, 20 g. de sel

• Blanchir en entier les citrons trois fois dans une eau froide à chaque départ d'ébullition. Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le sel. Mettre les citrons entiers à confire dans le sirop à très faible ébullition pendant 3 h, à couvert. Réaliser ensuite une brunoise avec la peau des citrons confits. 

• Lustrer les poissons avec de l'huile d'olive puis cuire au barbecue 2 minutes de chaque côté. 

Dressage : déposer dans chaque assiette le poisson, ajouter les carottes sur le côté, la crème de lard en saucière et la brunoise de citron confit sur l'ensemble du plat. 

Accords sur des bordeaux qui bougent 

Un plat aux saveurs puissantes qui demande un vin structuré pour l'accompagner. Le Vin de Jardin 2019 du Domaine de Galouchey en Vin de France est issu de cinq cépages rouges et deux blancs pour apporter de la fraîcheur. Élevé pendant trente mois dans des vieux fûts bourguignons et bordelais, ce nectar offre une belle structure, une fraîcheur bienvenue et un joli fruit. La cuvée Porcelaine, du domaine Trebuchet, a été élevé dans de magnifiques amphores en porcelaine. Élevé en amphores de porcelaine, ce vin conserve toute sa richesse aromatique. Le Vin de Jardin apporte sa structure et son fruit pour contrebalancer le gras du lard et du jus de veau, tandis que Confluence offre sa salinité et sa rondeur pour sublimer le poisson.

Vous souhaitez mettre votre carte des vins et spiritueux à l'épreuve ? La course est lancée ! Les inscriptions au Trophée du Tour des Cartes 2025 sont ouvertes jusqu'au 6 septembre.