Gourmandises aux deux Beaumes de Venise

Ex chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur ***** à Paris, Bryan Esposito anime des ateliers de pâtisserie. Étape à Avignon, sa ville natale, pour une profusion de douceurs enlacées aux deux crus doux et sec Beaumes de Venise.

Décontracté, Bryan Esposito manie le fouet avec gentillesse et professionnalisme. Lors d’un atelier à la Maison de Fogasses, le pâtissier a réalisé quatre desserts associés à huit cuvées des AOC Beaumes de Venise VDN et rouge, sélectionnées par le sommelier Kelly Mc Auliffe. Le premier est élaboré avec le cépage muscat petits grains, le second est un assemblage de cépages rouges tels le grenache, la syrah, le mourvèdre. Audacieux de prime abord, l’exercice s’est révélé gourmand. La recette ? Baisser la dose de sucre et les a priori !

Par exemple pour la guimauve à la fleur d’oranger, la trimoline (un sirop de sucre inverti, partiellement cristallisé, composée à part égale de fructose et de glucose) compose le sirop. Une gousse de vanille, de la maïzena, un peu de fleur d’oranger et voici un bonbon fondant. Associée au muscat de Beaumes de Venise 2021 du domaine de Fenouillet et au rouge 2020 du domaine des Bernardins, elle devient une douceur régressive. Un joli accord alliant les fruits exotiques du premier, à la fraîcheur du second.

Le financier conjugue cerneaux de noix, pignons de pin, pistaches et huile d’olive dans sa préparation. Dans une savante texture, l’huile s’associe aux petits fruits rouges et à la prune de la cuvée Les Hauts 2018, du domaine de Piéblanc. Les fruits compotés et le mentholé du muscat 2012 du Château du Trignon rappellent qu’un VDN vieillit sans encombre.

Le mendiant avec des écorces d’orange rappelle la belle amertume du muscat du domaine La Pigeade 2020. Dans la version sans écorces, la cuvée Mas Roubiol 2018 de Gigondas La Cave développe les arômes du chocolat au lait.

En point d’orgue, le fraisier déstructuré réalisé dans un verre à vin. La crème au Muscat de Beaumes-de-Venise, l’huile d'olive, la vanille, le confit de fraises à l'origan, la poêlée de fraises à l'huile d'olive et miel de lavande constituent la base. Des éclats de feuilletage, une nouvelle couche de crème mousseuse et des canistrellis à l'origan chapeautés de fraises grillées au chalumeau, font un feu d’artifices pour le Muscat du domaine des Bernardins 2020 et le rouge 2019 du domaine Caroline Bonnefoy. Fruits jaunes et litchi pour l’un, fruits rouges et réglisse pour l’autre, le match est difficile.

Dans cette rencontre amicale, si le VDN gagne aux points, le rouge est un sacré challengeur. 

Dernière minute

Vive Pâques ! Le chef pâtissier a créé un pont Saint-Bénezet en chocolat, qu’il a disposé sur une péniche, également en chocolat. Cette douceur dissimule, entre autres, une ganache au marc de Muscat de Beaumes de Venise. Conçue à partir de moules 3D, la nouveauté baptisée « Alors, on danse ? » fait honneur aux origines avignonnaises du chef.

www.beaumesdevenise-aoc.fr
www.maison-de-fogasses.com