Le Cavalier fait vibrer les papilles

Rue du Faubourg du Temple, à Paris, le bar à manger Cavalier, mêle avec brio une cuisine inventive bien dans l’air du temps et une carte de cocktails audacieuse qui fait la part belle aux spiritueux français et aux apéritifs vintage

Paloma in Paris

Cocktail emblématique élaboré à base de téquila, cette recette « parisienne » du Paloma y adjoint un de nos vieux apéritifs français – le Byrrh (groupe Pernod Ricard), vin enrichi de mistelle et aromatisé à la quinine et de différentes épices. Il vient renforcer l’amertume quand le mezcal apporte une délicate touche fumée à ce mélange tonique et d’une grande fraîcheur.

Ingrédients 

• 4 cl de Byrrh 

• 2 cl de mezcal 

• 0,5 cl de sirop d’agave

• 1 cl de jus de pamplemousse frais

• 1 cl de jus de citron vert 

• 6 cl de soda pamplemousse 

• Tajín (mélange de piment piquin moulu, de sel marin et de citron vert)

Modus operandi 

Décorez le bord d’un verre highball avec le Tajín, puis remplissez de glace. Dans un shaker rempli de glace, mélangez tous les ingrédients sauf le soda pamplemousse. Shakez légèrement pour rafraîchir. Filtrez en versant dans le verre et ajoutez le soda que vous intégrez avec un tour de cuillère à mélange.

Fine à l'eau

Encore largement répandue sur le zinc des bistrots français à l’heure de l’apéro jusque dans les années 50, la fine à l’eau est remise au goût du jour par Léo Nicaud, le chef mixo du Cavalier, et son second, Anthony Rostoucher. On « toppe » le cognac avec de l’eau gazeuse. Cavalier revisite cette recette en ajoutant du verjus pour apporter une pointe d’acidité. 

Ingrédients 

• 5 cl de Cognac 

• 1,5 cl de sirop de raisins maison 

• 3 cl de verjus 

• 6 cl d’eau gazeuse 

Modus operandi 

Remplissez de glace un verre highball et versez les ingrédients en finissant par l’eau gazeuse. Mélangez le tout avec un tour de cuillère.