Les conseils de dégustation de Bastien Debono, Meilleur Sommelier de France 2024

Tout commence à l’âge de 15 ans pour Bastien Debono, grâce à une rencontre décisive : « La patronne de la station de ski dans laquelle je travaillais était une passionnée de champagne et avait pour rituel quotidien une "coupette". Je goûtais une goutte chaque jour avec elle. C’est là que j’ai compris la complexité de cet univers. » Après un BTS à Sisteron, Bastien se spécialise en sommellerie à Marseille, avant de parfaire sa formation à l’Institut Guyot. Il reste quatre ans à L’Oustau de Baumanière*** (13), avant de partir en Angleterre au Moor Hall**. « J’ai eu la chance de côtoyer des passionnés. Certains ont allumé la flamme en moi, d’autres l’ont entretenue pour la faire grandir. » Depuis 2018, il enchante les amateurs de La Table de Yoann Conte**, sur les rives du lac d’Annecy. Ce parcours remarquable lui a valu le titre de Meilleur sommelier de France 2024. « Face à un sujet aussi complexe que le vin, je m’efforce toujours d’en explorer toutes les facettes. » Bastien partage avec nous trois précieux conseils de sommelier…

Pour une première Saint-Valentin, quelle bouteille choisir ? 

Bastien Debono : Pour une première Saint-Valentin, il me semble essentiel de marquer l’occasion avec du champagne. Je pense notamment à une bouteille de Frédéric Savart, « L’Ouverture » (66 €). Ce 100 % pinot noir, issu du terroir d’Écueil, en premier cru, est un véritable bijou. Il se distingue par une matière ample, une délicate vinosité, une bouche d’une remarquable précision et une certaine densité. C’est un champagne de vigneron éclatant, qui joue le rôle d’un véritable test : une ouverture pour découvrir si la personne en face à la sensibilité nécessaire pour apprécier ce flacon chargé de sens. Si « L’Ouverture » est une réussite, alors pourquoi ne pas poursuivre sur une autre de ses cuvées, « L’Accomplie » ?

Un grand vin doit-il nécessairement être cher, et un vin cher garantit-il toujours d’être un grand vin ? 

Il n’existe aucune règle universelle pour définir un grand vin. En réalité, cette notion est très subjective. Ce qui rend un vin exceptionnel, c’est avant tout le contexte : l’occasion, les mets avec lesquels il est associé, et surtout les personnes avec qui il est partagé. J’ai dégusté de superbes vins toujours en compagnie de gens que j’aime, et pourtant, ce n’était pas les plus grands sur le papier. Un bon vin n’a pas besoin d’être coûteux. Prenons l’exemple des côtes-du-rhône-villages : ils peuvent procurer de grandes émotions et, à mes yeux, sont de très grands vins. Tous les très grands vins ne proviennent pas forcément de prestigieuses appellations. Les prix élevés s’expliquent souvent par la rareté du vin, une production limitée, ou bien par des mécanismes spéculatifs ou marketing. Cela peut être perçu comme élitiste.

Dans un restaurant, est-il possible de refuser un vin sélectionné par le sommelier après l'avoir goûté ? 

Sans parler de défaut, il existe trois situations possibles. Si le sommelier propose une cuvée et que le client ne l’apprécie pas, elle est bien entendu remplacée automatiquement. En revanche, si le client choisit une bouteille que le sommelier déconseille pour diverses raisons, qu’il la goûte et décide finalement de ne pas la prendre, nous ne lui imposerons évidemment pas la bouteille. Cependant, celle-ci pourrait être facturée au prix d’achat. Si le client refuse une bouteille simplement parce qu’elle ne correspond pas à son goût, il a la possibilité de la refuser, et nous pourrons la proposer en dégustation au verre dans notre restaurant. Notre priorité étant de satisfaire le client, nous trouverons toujours un compromis.