Les secrets de la cave du Chapon Fin 

Au cœur du prestigieux restaurant bicentenaire Le Chapon Fin, niché sur la place des Grands Hommes à Bordeaux, se cache un véritable trésor historique et œnologique : une cave datant du XVIᵉ siècle. Bien avant d’accueillir les plus grands crus, cet espace servait de réserve pour les magistrats bordelais. Aujourd’hui, ce lieu emblématique abrite plus de 1 000 références de vins soigneusement organisées dans d’anciens clapiers à lapins.

Un écrin dédié aux amateurs de vin

La cave illustre à merveille la richesse et la diversité du patrimoine viticole. "Nous sommes des ambassadeurs du vin de Bordeaux. C'est un rôle qu'on continue de soutenir et de porter depuis le début de l'histoire du restaurant" raconte Brice Raymond le chef sommelier. Près de 60 % des bouteilles proviennent du Bordelais avec tous les grands crus, tandis que les 40 % restants offrent une sélection de trésors nationaux et internationaux, avec là-dedans 35% de vins blancs. Parmi les joyaux les plus rares figure une bouteille de Château d’Yquem 1928, l’une des vingt encore recensées dans le monde. Brice Raymond la décrit comme « l’âme de la cave » : « Elle figure sur la carte, mais la vendre serait une immense perte finalement. ». D’autres trésors se distinguent, tels que le Château Sigalas Rabaud, Premier Grand Cru Classé de 1855, accompagné de sa nouvelle cuvée audacieuse « Marquise de Sigalas », un crémant élaboré à Sauternes, ou encore une édition limitée de 800 bouteilles du chardonnay 2022 du Domaine de l’A (Gironde). Côté champagnes, la cave propose une cinquantaine de références, notamment des millésimes rares comme ceux de 1995 et 1996 de la maison Pommery. Les amateurs de spiritueux ne sont pas oubliés avec une sélection raffinée comprenant sept cognacs et armagnacs, dont cinq XO d’exception.

Une sommellerie entre tradition et raffinement

Le Chapon Fin incarne bien plus qu’un simple restaurant ; il perpétue un savoir-faire de sommellerie unique. Les bouteilles y sont présentées couchées dans des paniers à vin pour préserver leur intégrité, et la décantation à la bougie se fait devant les clients, créant une atmosphère empreinte de charme et de solennité. « Nous rendons hommage à deux siècles d’histoire tout en offrant à nos convives un spectacle rare et élégant », souligne François Regimbeau, directeur du restaurant.

Une richesse architecturale et gastronomique incomparable

En 1901, des travaux ont transformé le Chapon Fin en un lieu unique, mêlant plusieurs styles architecturaux. Le style rococo de la Rocaille s’entrelace avec l’Art Nouveau des colonnes et des statues, donnant vie à un décor exceptionnel réalisé en plusieurs étapes. C’est également à cette période qu’un jeune chef catalan, Joseph Sicard, ancien cuisinier du Café Anglais à Paris, une référence gastronomique majeure de l’époque, a pris la direction des cuisines. Il est resté aux commandes pendant 50 ans, propulsant la gastronomie bordelaise sur la scène internationale. Sous sa gouvernance, le restaurant a obtenu en 1933 les trois étoiles lors du premier classement national du Guide Michelin, devenant ainsi un symbole d’excellence mondiale. Bordeaux, carrefour des voyageurs européens, a vu son établissement fréquenté par des figures influentes de l’époque.

Une renaissance dans les années 80

"Je vais faire un autre saut dans les années 80, parce que Le Chapon Fin a été un petit peu abandonné après les années 50. Il a été repris par Francis Garcia dans les années 80. Francis Garcia en a refait un établissement central à Bordeaux avec l’obtention d’une étoile au guide Michelin également, pour ensuite le céder à Sylvie Cazes" raconte le directeur. Propriétaire du Château Chauvin, un grand cru classé de Saint-Émilion, acquis en 2014, Sylvie Cazes dirige aussi l'agence réceptive Bordeaux Saveurs, spécialisée dans l'œnotourisme et est copropriétaire et présidente du conseil de surveillance des Domaines Jean-Michel Cazes, qui comprennent plusieurs propriétés viticoles. "Le chef Nicolas Frion est arrivé et a obtenu également une étoile au guide Michelin dans la continuité de M. Garcia. Aujourd’hui, c'est le chef bordelais Younesse Bouakkaoui qui est aux commandes de la cuisine. Nous travaillons énormément sur les archives historiques, que ce soit celles du restaurant ou celles qu'on a pu collecter avec un historien pour aller chercher des archives auprès de la presse d'époque régionale et nationale. On essaie de travailler avec Younesse sur une cuisine qui retrouve l'essence de la vraie gastronomie bordelaise qui s'est perdue avec le temps.".

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Un hommage littéraire aux 200 ans d’histoire

Pour célébrer cet anniversaire exceptionnel, un ouvrage intitulé « La table du bien-manger bordelais a 200 ans » sera publié en mars prochain aux éditions Sud-Ouest. Ce livre promet de plonger les lecteurs dans l’univers captivant de ce lieu emblématique, témoin de deux siècles de gastronomie et d’histoire.

Le Chapon Fin et sa cave incarnent l’alliance parfaite entre tradition et modernité, offrant aux passionnés de vin et d’histoire une expérience inoubliable. Chaque bouteille raconte une histoire, chaque geste du sommelier devient une cérémonie. Bordeaux, capitale mondiale du vin, peut s’enorgueillir de compter parmi ses joyaux ce restaurant hors du commun.