Margot Duffort, l’accord parfait

Margot Duffort est cheffe sommelière au Gindreau, restaurant étoilé dans le Lot. Son travail vient de recevoir une distinction de la part d'un célèbre guide.

Sommelière installée à la campagne, Margot Duffort est la preuve vivante qu'il n'est pas nécessaire de faire carrière dans une grande ville pour être reconnu comme l'une des meilleures. La cheffe sommelière du Gindreau, restaurant une étoile au cœur du Lot, a reçu le 22 mai le trophée de meilleure sommelière d'Occitanie décerné par le Gault et Millau.

La jeune femme de 28 ans n'en est pas à son premier succès. En 2018, elle a remporté l'Olympiade des métiers en sommellerie. Tandis qu'un an plus tôt, elle était finaliste du trophée des terroirs du Sud Ouest.

Son intérêt pour la sommellerie, Margot Duffort l'a exprimé dès le plus jeune âge. Le champagne l'intriguait tout particulièrement. « Je me demandais comment on mettait des bulles dans la bouteille », confie avec humour la sommelière, originaire de Lourdes dans les Hautes-Pyrénées. Elle fait son premier stage auprès d'un caviste de sa ville en troisième. Puis, à l'âge de 21 ans elle obtient sa première expérience en sommellerie au côté de Benoît Castillon, au Palais à Biarritz, à l'occasion d'un emploi saisonnier. Cet été-là, a été une introduction parfaite à la suite de ses études.

« Le vin doit toujours s'accompagner de quelque chose »
Elle a poursuivi sa formation au lycée hôtelier de Toulouse où elle a passé son brevet de sommellerie, en apprentissage au Gindreau. Un établissement qu'elle n'a plus quitté.

« J'y suis depuis six ans », rappelle la jeune femme devenue cheffe sommelière il y a deux ans. C'est dans l'atmosphère « familiale » et l'environnement « bienveillant » de cet établissement dirigé par Pascal et Sandrine Bardet qu'elle s'est épanouie. « Je fais ce que j'aime vraiment. J'ai le temps de parler avec les clients, certains sont des habitués. Je peux leur faire découvrir des vins. Je ne fais pas qu'ouvrir les bouteilles. » Au Gindreau, elle a pu bénéficier des conseils de Florian Balzeau (finaliste MOF en 2019), qui l'a précédée à la fonction de chef sommelier.

Au Gindreau, elle s'attache à faire partager la notion de plaisir qu'elle associe à la dégustation. « J'aime, dans un vin, découvrir tous ses secrets au fur et à mesure d'un repas. Il doit toujours s'accompagner de quelque chose à grignoter ou à manger. J'aime l'ensemble. C'est un équilibre. »

Pour permettre à tout le monde de connaître cet instant de plaisir, Margot Duffort a mis au point des décoctions de plantes pour ceux qui ne boivent pas de vin.

Quels projets nourrit-elle encore ? La sommelière porte déjà le regard sur 2024 et les Olympiades des métiers qui se tiendront à Lyon. Cette fois, elle enfilera les habits de coach et accompagnera Julie Piqueras, candidate pour l'Occitanie. Plus tard, elle aimerait refaire des « concours », peut-être même « ouvrir quelque chose » à elle. L'idée semble naturelle pour la jeune femme qui partage sa vie avec un cuisinier. Mais rien ne presse. « Aujourd'hui, notre vie est comblée. Dans le Lot, nous avons un cadre de vie superbe. On ne pense pas trop au futur. »