On boit quoi avec le Cîteaux ?

Il a la forme du reblochon, mais c’est du cîteaux, issu de l’abbaye éponyme, fondatrice de l’ordre des Cisterciens. Authentique fromage monastique, ce sont encore et toujours les moines qui le fabriquent et l’affinent au sein de leur monastère situé sur la commune de Nuits-Saint-Georges, en Côte d’Or (21). Ce fromage au lait de vache à pâte molle croûte lavée connaît un succès grandissant qui dépasse de loin les frontières de l’Hexagone

Fondée en 1098, l’abbaye ne produit du fromage que depuis 1925. Production devenue indispensable dans les années 60 pour assurer le bon fonctionnement du lieu. Installées sur 240 hectares de terres abbatiales, une bonne soixantaine de vaches de race montbéliarde fournissent le lait entier utilisé pour l’élaboration du fromage fermier. Une pâte pressée non cuite, mais thermisée (chauffage du lait entre 57 et 68°C), dont la croûte est lavée manuellement à la saumure pendant les trois premières semaines de son affinage de minimum deux mois. Le cîteaux adopte une forme circulaire de 16 à 18 cm de diamètre pour 4 cm d’épaisseur et un poids avoisinant les 750 g. Le fromage s’emballe dans un papier à fond blanc et bleu à la marque de l’abbaye et jouit du label Monastic qui certifie que l'essentiel de la confection de ce fromage s’opère au sein du monastère. Il s’en produit environ 70 tonnes chaque année en sachant que les horaires des traites des vaches et de travail se règlent d’après l’horaire de la présence aux offices. Le cîteaux se couvre d’une croûte très fine légèrement fleurie sur le dessus, elle est lisse, de couleur rose orangé. Sa pâte ivoire, lisse et brillante, se montre souple et crémeuse et peut présenter quelques petites ouvertures. Son goût évoque la pâte de noisette parfumée de mirabelle et de tilleul rafraîchie de citron, un rien de pierre à fusil. 

Champagne Moutardier

Millésime 2012

Une robe dorée légèrement orangée livre des parfums de pomme douce, de poire, de rose et d’abricot. C’est la promesse que fait le vin au fromage. La bulle se fait câline et poursuit la séduction. Le fromage apprécie ces fragrances fruitées livrées à chaque éclat. Le floral lui plaît mais certes plus pour l’élégance qu’elle apporte, le raffinement qui convient à cette union. Mais la grâce n’exclut pas la gourmandise et c’est sur cette note de réel plaisir que tout se conclut définitivement.  28 € champagne-jean-moutardier.fr

Les terres d'Ocre

Tressalier 2022 - IGP Val de Loire

La robe blanc doré respire le tilleul et la noisette, le poivre et le fenouil. La bouche séduit le cîteaux par son grain minéral qui lui apporte un relief rafraîchissant parfumé de jus de poire et de pomme acidulée. La fraîcheur saline du fromage tient nos papilles en éveil du début à la fin de la dégustation et booste la vivacité du vin pour décrypter les accents de rhubarbe et de citron. Un dynamisme qui décoiffe nos sens. C’est succulent ! 15 € lesterresdocre.com

Domaine du chêne

Saint-Joseph blanc 2022

De sa robe vert blanc lumineux s’envole une délicate note anisée qui vient colorer l’abricot et la camomille. Onctueux, le saint-jo charme rapidement le fromage par ses arômes de plantes aromatiques, de fruits blancs et jaunes ombrés de poivre, soulignés de réglisse. Son fond minéral, sa salinité, se confondent avec ceux du cîteaux. Une vivacité naît, amplifiée par des zestes de cédrat dont l’amertume suave trouve la noisette et la mirabelle de la pâte qui lui répondent avec grâce. On succombe. Quant au poivre, il vient réveiller nos papilles alanguies.  21,50 € domaineduchenerouviere.com