On boit quoi avec le Pélardon ?

Un fromage qui s’élabore au lait cru entier et parle des Cévennes et des garrigues languedociennes, pays rustique au caractère fort, où la chèvre a de tout temps nourri l’humain. C’est de « pèbre » que vient le nom du pélardon, c’est à dire poivre en dialecte cévenol, évoquant le léger piquant de sa pâte. Son origine remonte à l’Antiquité, Pline l'Ancien le décrivait tout en indiquant que sa renommée le trouvait sur les meilleures tables romaines.

Un petit fromage rond et plat

Le fromage est mentionné tout au long des siècles, mais c’est au milieu du XVIII^e siècle que l’abbé Boissier de Sauvages définit le peraldou comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Frédéric Mistral évoque dans son dictionnaire provençal-français le goût sec et piquant du pélardon, paraldon, pélardou, péraudou. Il s’appellera définitivement pélardon dès la fin du XIX^e siècle. Mais attendons les années 60 pour le voir sortir du cercle familial et local grâce à la professionnalisation de l’élevage caprin, à ce moment-là couplé à l’arrivée d’une population de néoruraux. Sa zone de production s’étend sur cinq départements et regroupe les Cévennes du sud, la Lozère, les garrigues et la partie montagneuse du Gard et de l’Hérault, une portion de la montagne Noire et des Hautes-Corbières pour le département de l’Aude soit près de 500 communes. Les chèvres doivent être de race alpine, saanen, rove ou issues de leurs croisements. Leur lait ne subit aucun traitement thermique, préservant ainsi la flore originelle qui relie le fromage au terroir. Le caillage demande minimum 18 heures, le moulage se fait manuellement à la louche. L’affinage doit être de 11 jours minimum à compter de l’emprésurage. Le pélardon adopte la forme d’un petit palet à bords arrondis d’un diamètre de 60 à 70 mm pour une hauteur de 22 à 27 mm et un poids de 60 g minimum. Sa croûte fine se colore de jaune pâle, de blanc ou de bleu. Sa pâte blanche à ivoire offre une texture homogène lisse au goût délicat de crème de châtaigne et de noisette avec un légère saveur de pierre à fusil et animale. Elle deviendra cassante après un affinage prolongé. AOC depuis 2000 et AOP depuis 2001.

Domaine Boisson (AB)

L’Exigence 2021 - Cairanne

La robe jaune pâle respire un Sud frais comme le parfum des genêts qui volent au vent. Le grain minéral du vin s’enveloppe des chairs onctueuses de pêche blanche, de mangue et de poire, le tout bien poivré. Mais dès le premier contact avec le pélardon, tout s’intensifie. La note saline de ce dernier avive les saveurs fruitées et florales du vin. Vin qui s’amuse de l’accent animal du fromage qui contraste avec la douceur de sa pâte. Mais au final, le fruit l’emporte sur tout et là, c’est nous qui nous nous enchantons de cette conclusion. 14 € – domaineboisson.com

Château Barbebelle

Héritage 2022 - Coteaux-d ’Aix-en-Provence

Tout rose aux reflets platine, il hume la groseille et la cerise, un rien de framboise, de la poire et de la pêche. Légèrement frisant, il griffe avec délicatesse le fromage qui n’en demandait pas tant. Heureux, le vin offre la rondeur de son fruit au pélardon, satisfait d’enrichir sa pâte. Puis s’éclate avec la pierre à fusil qui libère le poivre de l’un… et de l’autre. Un échange riche qui voit la fusion des deux partenaires. Une fusion riche, intime. Nous, dès lors, on ne sait plus qui est qui. 14 € – chateaubarbebelle.com

Château des bois

Cuvée Alphonse Pinot Noir 2022 - Vin de Bourgogne

La robe rubis pourpre se macule de jus de prunelle, de cassis et de mûre. En bouche, c’est la griotte et l’airelle qui tiennent le discours, mêlées d’herbes aromatiques et de poivre noir. Tiens, du poivre, le chèvre en profite pour attirer le pinot et lui imposer son caractère animal. Mais le vin fait vite la nique à la bique en faisant virevolter son fruité devant son nez, puis prend l’accent floral de la pivoine pour se mélanger à la crème. Voilà du bon boulot avec cette belle mâche qui nous offre gourmandise et longueur suffisante pour assouvir notre plaisir. 17,50 € – chateaudelagreffiere.com