Accueil A table Quand les vins rouges languedociens prennent la mer…

Quand les vins rouges languedociens prennent la mer…

©Y. Palej

Auteur

Yoann
Palej

Date

11.03.2024

Jeudi dernier, dans l’enceinte du Mas de Saporta, à Lattes, l’AOP Languedoc a organisé son second repas “Accord Inattendu” mettant à l’honneur les vins rouges des appellations languedociennes accompagnés d’un repas gastronomique… marin. Défi relevé par le chef du restaurant Le Saint-Georges à Palavas, Paul Courtaux.

Jeudi 7 mars, 19h30. Le parking du Mas de Saporta à Lattes fait étrangement le plein pour un soir de semaine. La deuxième salve du repas “Accord Inattendu” organisé par l’AOP Languedoc a attiré 120 curieux en quête de sensations gastronomiques nouvelles. « J’ai hâte de voir comment le chef a mis en scène les produits de la mer avec des vins rouges du Languedoc que l’on a l’habitude de sortir avec des viandes racées », explique un amateur de vins venu de Frontignan avec sa femme. C’est le sens du défi relevé par le chef Paul Courtaux du restaurant le Saint-Georges à Palavas : « L’AOP Languedoc m’a contacté pour me demander si je me sentais de le relever et comme je suis joueur, j’ai dit oui. J’ai été obligé d’adapter mes cuissons et mes accords habituels, ça a été un exercice très enrichissant ! » A partir de 9 cuvées (voir le détail en fin d’article) sur différents terroirs (Languedoc, Pézenas, Faugères, Grés de Montpellier, la Clape, Saint-Chinian, Montpeyroux, Pic Saint-Loup, Terrasses du Larzac), le chef a concocté un menu en cinq étapes (80€ boissons comprises). D’abord une mise en bouche où le velouté de la soupe de poisson froide faisait écho à celui des tanins ronds du Domaine des Vals de la coopérative du Cellier des Demoiselles. La moule et la seiche venant au passage donner du relief aux notes fruitées de cet assemblage syrah/grenache, le tout relevé par la légère sensation d’amertume de la glace au safran.

Poulpe, anguille, lotte, chorizo…
Pour accompagner le caractère impétueux et sanguin du Vitis Basaltica du Domaine de l’Aster, le chef a opté pour une cuisson particulière d’un produit qu’il adore proposer dans son établissement : le Poulpe Roc de Méditerranée : « D’habitude, je le fais sous vide à basse température puis grillé à la plancha mais là, je me suis adapté, on l’a fait cuire dans du vin rouge. » L’anguille de Palavas venant donner ce caractère fumé, gage de contraste saisissant sur les tanins aériens et le fruit croquant de la cuvée A la Venvole du Domaine de Cébène. La soirée se poursuit alors sur un plat à base de lotte, mogettes (haricots blancs secs), carottes et chou grillés, le tout relevé par une sauce au chorizo que l’on aurait aimé un peu plus marquée pour faire écho aux notes pimentées, mentholées et chocolatées de la cuvée Lema du Domaine de Roquemale. Mais en jonglant avec la finale saline et iodée de “Amarante” du Château La Roquette sur Mer, le palais y trouvait son compte et un peu plus d’équilibre. Les convives commentent, ravis. « C’est un vrai régal, explique Jérémy, un mécanicien moto de Maurin. Je trouve ça génial de proposer une dualité sur chaque plat, cela permet de faire des comparaisons et de se créer des sensations uniques. »

Prochaine édition sur les rosés de gastronomie
La suite embraye forcément sur des accords plus classiques puisque le fromage et le dessert ne peuvent comporter de produits de la mer. Mais le chef s’est donné du mal pour créer de l’illusion avec ce chèvre en trompe l’œil parfum de truffe à base de charbon végétal. Le tour de magie visuel opère et le caractère gustatif très affirmé du chèvre des Cévennes donne à apprécier la puissance maîtrisée de “L’Art en Cave Miss Tic” 2019 de la cave de Saint-Chinian. Le soyeux des tanins du Mas d’Amile 2020 vient lui dompter et assouplir le caractère épicé du caprin affiné. La balance est intéressante. Pour terminer en apothéose, le dessert transporte dans l’univers de la poire, pochée au vin, sur une tarte croquante, crème vanille et quelques framboises pour apporter de l’acidité. Un “pairing” judicieux avec le côté graphite de la cuvée Euzéria du Clos des Constantins. Le petit sorbet très parfumé à la poire williams vient également adoucir les mœurs et dompter la fougue du Tourtourel de la Gravette de Corconne. Un Pic Saint-Loup avec de la poire, il fallait oser… La foule applaudit à tout rompre, le chef salue ses équipes et Stéphanie Daumas, la directrice de l’AOP Languedoc a le mot de la “faim” : « Le Languedoc est un vaste terrain de jeu et nous avons la chance de pouvoir en faire partie, remettre le vin au centre de la table et casser les codes de consommation classique n’est pas chose aisée mais ce soir, le chef a prouvé que c’était possible. Vivement la prochaine ! » Rendez-vous le jeudi 2 mai pour un voyage autour des rosés de gastronomie.