Restaurant AUMI : Mickaël Clautour et Laura Legeay « Je ne savais pas quoi faire à l’école »

Le couple, aussi jeune que brillant, a créé la sensation en terre charentaise avec l’obtention d’une étoile au célèbre guide rouge. Sans concessions, avec un sens aigu de la résilience, Mickaël Clautour et Laura Legeay nous confient leur rapport aux vins et aux spiritueux avec, au passage, quelques suggestions d’accords mets et vins. Du bonheur en somme !

En rapport à vos origines et à vos formations, quel est votre lien aux vins et aux spiritueux ?
Nous sommes originaires d’Angoulême et nous avons voyagé, en France comme à l’étranger dans différents établissements, notamment étoilés. Nous avons vécu à Hong-Kong, en Australie, nous avons aussi bossé aux Sources de Caudalie comme chez Passions et Gourmandises de Richard et Laure Toix pour une formation à l’ancienne, à la dure. Ma compagne Laura est du millésime 1994 et moi de 1992. Je suis devenu cuisinier car je ne savais pas quoi faire à l’école. J’aimais bien la moto et manger : je me suis inscrit au lycée hôtelier. Et après, tu te passionnes… J’ai rencontré Laura dans cet univers et cetera. Pour le vin, on a forcément croisé dans les établissements de très belles cartes de vin et de très grands sommeliers. Sans le savoir, nous avons côtoyé des gens passionnés par le vin et ils nous ont transmis cette passion.

En 2022, vous vous installez à Puymoyen en créant AUMI - à partir de lettres de vos prénoms -, quelques mois plus tard tombe une étoile au Michelin, avec quelle carte de vin cette histoire s’est-elle écrite ?
D’abord, contrairement aux apparences car l’étoile est vite arrivée, nous aimons prendre notre temps, et donc prendre soin de nos clients. Nous avons 20 couverts, point barre. Nous allons ouvrir une terrasse pour les beaux jours mais nous restons à 20 couverts. On ne va pas trahir nos principes, peu de couverts, des produits de qualité, de préférence en circuit court. Il faut que la carte des vins et des spiritueux soit à la hauteur de nos ambitions. Nous comptons 120 références, nous n’avons pas de sommelier, nous nous appuyons sur nos connaissances et on s’est entourés de bonnes personnes, principalement le propriétaire d’une cave à vins à Chauvigny, Adrien Dallet, et l’agent Stéphane Chaput. Ça va des bourgognes de Sylvain Pataille aux vins de Touraine de La Grange Tiphaine, des champagnes Dehours au Domaine Tix dans le Vaucluse, de L’Île Rouge à Bordeaux au Mas del Périé à Cahors. Nous tenons naturellement aux vins charentais, le Domaine des Bellevues de David Ramnoux, La Part aux Groles, la Maison Soulat et d’autres à venir. Côté cognac, Paul Giraud et Lhéraud notamment. J’ai aussi quelques whiskies. Dans nos choix, on tient toujours aux rapports humains, si c’est bon mais que la personne est conne, c’est niet. Pour les produits qui vont dans l’assiette, c’est la même chose. On marche à l’amitié.

Pouvez-vous nous faire saliver avec quelques accords mets et vins ?
On travaille à partir des plats créés, et avec les personnes qui nous aident à faire notre carte. On goûte, on échange, on sélectionne. On propose un menu accompagné de vins surprises qu’on ne retrouve pas au verre à la carte.  Pour quelques accords, proposons un foie gras rôti de la Maison de Charente à Tusson, betterave et vinaigre, sur un vin blanc sec de l’appellation Anjou du Domaine Les Terres Blanches, cuvée Les 3 Poiriers, ce chenin sur des arômes de fruits blancs mûrs, confits, avec une bouche onctueuse. Autre accord avec un bœuf d'exception du Domaine Coiffard à Availles-Limouzine, pommes de terre confites, olives Taggiasche, ail noir et jus corsé, avec un rouge de l'appellation IGP Pays d'Hérault du domaine Val Julius, cuvée signature, cette syrah qui nous emmène sur des fruits rouges, légèrement épicés, un vin de tempérament, élégant, avec une bouche harmonieuse. Enfin une fraîcheur pamplemousse et meringue au poivre du Timut avec un vin doux rosé du Sud-Ouest sur les terres de Gaillac en appellation Vin de France, le Domaine de Brin, la cuvée Brin de Folie, ce cabernet sauvignon sur des arômes de fruits des bois, de violette, un véritable sirop, avec une belle fraîcheur et une belle intensité du fruit.