Saint-Chinian : les recettes d’un succès

Pour fêter les 40 ans de l’appellation Saint-Chinian, le syndicat a sorti un livre original de recettes de plusieurs chefs biterrois et de ses alentours en accord avec les vins virtuoses de ce terroir d’exception. Une collaboration inédite présidée par le chef de la Maison de Petit Pierre, Pierre Augé.

Gastronomie et vins, un mariage d’amour, de raison mais aussi et surtout de passion. Cette semaine, au cœur du Purple Campus de Béziers, le syndicat de l’AOP Saint-Chinian avait réuni quelques-uns des plus grands chefs de la région pour la sortie d’un livre de recettes agrémentées d’accords avec les vins virtuoses de l’appellation. « En novembre dernier, on leur avait demandé de relever un défi en dégustant à l’aveugle une série de vins de l’appellation, d’en sélectionner deux (un sur terroir de schistes et un sur calcaires) et d’en tirer des recettes pour créer des accords », détaille Gaylord Burguière, le nouveau directeur du syndicat depuis un mois. Un défi de taille car le circuit préférentiel dans la création des accords mets-vins n’est pas forcément celui-là. « D’habitude, on fait l’inverse, on invente un plat et ensuite, on se tourne vers nos sommeliers, confirme Stephan Paroche, le chef de la table de Castigno, restaurant étoilé à Assignan. Mais j’ai trouvé l’exercice plutôt intéressant car le vin trouve sa place comme un véritable ingrédient supplémentaire, un exhausteur de goût. Il en devient encore plus indispensable. » Ce dernier a notamment choisi la Grande Réserve du Château du Prieuré des Mourgues et a imaginé une ventrèche de thon comme une charcuterie, pain grillé au beurre d’algue et tomates confites pour l’accompagner.

« Comme une lettre d’amour à Béziers »
Dans ce restaurant gastronomique qui dispose d’une étoile au guide Michelin, le vin régional a une place prépondérante. « Aujourd’hui, nous disposons d’environ 500 références et plus de 60% sont des vins du Languedoc-Roussillon, détaille Jérémie Guiraud, le chef sommelier. Les Saint-Chinian sont plutôt bien représentés avec trois pages de blancs et trois pages de rouges. » Une vraie aubaine pour l’image de l’appellation qui a voulu se recentrer sur le local après avoir fait voyager les virtuoses de Paris à Londres en passant par les USA et le Canada. « C’est comme une lettre d’amour à Béziers, image Luc Simon, le tout nouveau président du syndicat. Ce projet collectif est plus une affaire d’amitié afin de mettre en lumière l’incroyable gastronomie biterroise et la diversité de nos vins. L’idée est de donner envie aux lecteurs de pousser la porte de nos restaurants et de nos domaines. Ensemble, on est souvent plus forts ! » Le livre, tiré à 2000 exemplaires, n’est d’ailleurs que la partie visible de l’iceberg puisqu’un site internet a été créé afin de mettre régulièrement à jour des accords mets et vins où l’on retrouvera entre autres les recettes de Gilles Goujon (L’Alter-Native), d’Amélie Darvas (Äponem) ou des frères Bonano (la Mécanique des frères Bonano).

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Révision de l’aire de délimitation et du cahier des charges
Parallèlement à cet événement, Luc Simon, le nouveau président de l’AOP Saint-Chinian (105 domaines et 5 caves coopératives pour 2500 ha et 90 000 hl de production), est revenu sur les dernières orientations au sein du syndicat :

• La création d’une commission jeune (24 vignerons pour le moment) afin de donner la parole à la génération qui fera le Saint-Chinian de demain et d’impulser une nouvelle dynamique
• Une réflexion sur la partie technique avec des avancements concrets sur la révision de l’aire de délimitation (la commission technique de l’INAO doit venir en septembre sur place) et sur le cahier des charges (hausse des cépages patrimoniaux et des cépages résistants)
• Un axe de développement sur la production de blancs (5% des volumes aujourd’hui, 10% espéré d’ici quelques années)
• Une orientation des plantations sur les parcelles d’altitude
• La reprise de parts à l’export et notamment sur le marché belge qui est historiquement le premier pour la filière

©Y. Palej