Sur le pouce : L’asperge, reine des sables

Venue, il y a longtemps, de l’Est méditerranéen, elle sort la tête du sable dès le printemps. Ses turions blancs et délicieux se colorent alors au soleil de vert et de violet. La voilà prête à manger, épluché et cuisiné. Chaude ou froide, blanche ou verte, elle est le casse-tête du « quoi boire ». Quelques pistes.

CÉLINE METZ - Récréation 2023 - Alsace (10 €)

Un muscat, c’est classique, mais accompagné de pinot gris et de riesling, cela surprend l’asperge au parmesan. La rose et l’abricot du muscat se mêlent rapidement aux saveurs végétales des turions, le pinot gris câline l’œuf d’anis et de poire, enfin le riesling assoit l’ensemble avec ses notes minérales, son amertume gracieuse qui rejoint celle de l’asperge. Pour cette dernière, c’est un peu comme une récréation qui la sort avec joie de la tradition et de l’ordinaire. 

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FRUITIÈRE D’ARBOIS - Béthanie - Crémant du Jura (13,50 €)

Pas un effervescent ! Et pourtant… Un pétillement d’opale teinté de vert, un nez qui parle de noix, d’amande, de gentiane et d’une légère note de vin jaune due au petit pourcentage de savagnin ajouté au chardonnay. En bouche, biscuit au beurre, mirabelle et citron se mêlent aux senteurs nasales. L’asperge débarque, froide en vinaigrette. On s’attend au clash. La bulle résiste, neutralise l’acidité de la sauce tout en amplifiant les saveurs du légume. Noisette et autres fruits secs subliment la rencontre. 

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CHRISTOPHE PICHON - Pur Sang 2023 - Condrieu (47€)

Doré cuivré, il hésite à s’ouvrir, timoré devant l’alignement de tiges blanches et vertes sauce mousseline. Mais heureux de sa texture veloutée, de sa fraîcheur délicate, de sa saveur de pâte d’amande colorée de pêche et de violette, il ose s’aventurer. D’emblée le minéral salin plaît aux pointes effilées, la connivence s’installe pour ensemble faire vibrer nos papilles. Le beurre tiède arrondit les angles. C’est comme une dentelle fraîche et colorée, un velouté sensuel et salé à l’accent végétal sublimé.  

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